金华潘老壮鸭舌(图)-鸭胗连锁-兰溪鸭胗

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卤水鸭掌的做法：

1、八角、桂皮、花椒、*香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、*、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香，装进煲鱼袋待用 2、鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜待用 3、鸭掌、鸭脖飞水待用 4、坐锅起油，菜籽油烧热后下猪油融化 5、油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色 6、下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片，大火烧开 7、下广东米酒、生抽、鱼露、自制味素、盐，烧开后转小火，盖锅盖焖煮 8、30分钟后将鸭脖捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉 9、卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可

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麻辣鸭脖的做法：

简介鸭脖肉质软嫩，纯麻爽口，吃上一口，留香持久，回味无穷，麻辣的*无法抵挡，是一道很不错的休闲美食哦！

做法：

1.首先将准备好的鸭脖切段、姜切片、少许切成姜米、干辣椒切节。2.将鸭脖倒入碗中，加入适量白醋，抓匀，洗净，去除白色的膜，接着放入姜米，加入一勺盐、适量料酒，半勺五香粉，抓匀腌制五个小时后，洗净。3.锅中倒入清水，下入鸭脖，盖上锅盖，焯水，待*煮出后，捞出备用。4.锅中放入油，下入姜片、干辣椒煸香，随后加入花椒粒，翻炒均匀，倒入适量清水，盖上锅盖，煮开时，加入*、香叶、丁香、八角、山柰、白寇、桂皮、陈皮、倒入适量生抽、适量老抽、加入一勺盐、一勺白糖，盖上锅盖，小火煮两个小时。5.再将鸭脖倒入锅中，关火浸泡半个小时后，再开小火煲二十分钟，接着关火浸泡三个小时，就可以出锅了。

鸭脖子的做法：

制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、*香、*、丁香、*、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点；香辣浓郁、鲜嫩可口

要领： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对**。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。补充一下，你说的干鸭脖子是先腌制然后风干后再作出来的风味*