原味鸭舌,金华鸭舌,金华潘老壮鸭舌(查看)

香酥炸知了的制作步骤：

1．知了用清水浸泡，冲洗干净；沥干水分，剪去翅膀；2．添加没过的水以及盐和八角，大火煮开；关火浸泡30分钟；3．捞出沥干水分，在室外晾干表面的水分；4．在厨房*纸吸过油后，装盘即可。

1、煮后的知了浸泡一段时间，会更入味；2、煮后的知了在室外晾干，是为了油炸时不溅油；3、知了的皮较厚，需要小火慢炸些时候，表面才会香酥，也可复炸一次；4、可根据自己的口味蘸椒盐或其他调料食用；5、一次吃不完的知了，可煮好浸泡后，捞出用保鲜袋分装冷冻，吃时提前解冻，然后油炸即可。

消魂鸭舌：

****思路：

鸭舌备受冷菜师傅喜爱，将其烤制后用自制卤汁卤制入味，正如其名，令人“消魂”。

原料：

大鸭舌200克。

调料：

A料（盐、香菜、土芹各5克，原味鸭舌，小圆葱头、二锅头、香葱、生姜片各10克），酱香味鸭舌一斤大概有多少，*川式卤汁1千克。

*川式卤汁配方制作：

1、熬汤：大骨头1千克，老母鸡1只，猪肉皮、金华火腿各500克，大葱、生姜各50克，色拉油100克入锅慢炒10分钟，加25千克水熬至汤发白（约6小时），控出杂物后留汤。

2、炒料：净锅入色拉油300克，放入辣椒王1千克，花椒120克，八角、鲜沙姜各20克，桂皮、白豆蔻、丁香、荜拨、*、党参、*各10克，*香、香茅草各15克，罗汉果2个，红桅子、良姜各30克，小火慢炒1小时至出香，加入郫县豆瓣酱1500克、菜子油1千克熬制20分钟，倒入熬好的汤汁，金华鸭舌，小火熬制。

3、调味：锅内加入鸡粉、鲜辣汁、生抽、红烧酱油、鲜露各50克，辣鲜露、庐陵王黄酒、盐各300克，冰糖150克，二锅头白酒100克，美****鲜味汁200克，十三香2盒，味精30克，五花肉500克继续熬制1小时。

4、辅料：加入一改为二的小米辣1500克，香菜、香葱、小圆葱头各50克，姜片、芝麻油各100克煮30分钟即可。

制作方法：

（1）将特大鸭舌用A料腌制12小时。

（2）将腌制好的鸭舌整齐摆放在铁盒盘上，小火烤制30分钟至表面微干定形，放入自制川式卤汁里煮1分钟关火，鸭舌头，浸泡30分钟捞起，冷却。

（3）上菜时用*制川式卤水5克将鸭舌拌匀，用香茅草*好装盘即可。