焦作熟食培训、熟食培训中心

猪头肉的卤制方法

原料及配方猪头 25kg 料包，熟食培训中心，涉及*，不在此列出。生产工艺（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。1:≮美食原料≯雄性猪头1个（约4000克），常用调料适量。≮美食做法≯1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋*块、鼻肉*及杂物。

酱猪头肉达到半成品时应及时把中火改为微火，汤汁要做到小泡不能间断，否则出油，不能成酱汁。出锅时用*板铁铲从猪头肉码放时留的出锅记号处，铲住猪头皮的位置，放在铲上，肉面朝上取出，然后放在盘子内，猪头皮朝上，用小叉子把猪嘴、猪耳朵叉进猪头皮面的里面，围拢成圆形，然后把整理好的猪头肉逐个紧笼在盘内，焦作熟食培训，不留空隙。再把煮锅内的竹板、铁筒、铁箅取出，使用微火不停地搅拌锅内汤汁，直到粘稠状，如果颜色浅，在搅拌中再继续放一些糖色达到栗子色即为酱汁。

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猪头肉的美味，于民间早就声誉鹊起，据说淮扬菜系中的“扒烧整猪头”火工****讲究、历史****悠久，是道久负盛名的淮扬名菜。有着丰富的营养价值。食疗作用的猪头肉，熟食培训中心，性平，味甘咸；补虚，滋yin，养血，润zao。1、将猪头治净后劈开，熟食培训中心，割除耳圈、眼角、淋*块、鼻肉*及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂美味猪头肉(19张) 污血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净