正宗卤菜培训_合肥锦味斋好不好(在线咨询)_安徽卤菜培训

制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

1、掌握好香料的用量

新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

3、糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金*为宜。

4、熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

5、适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

6、不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，卤菜培训班，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，正宗卤菜培训，就好掌握了）。

卤菜发黑处理方法

抹油和抹老卤水——

卤肉从冰柜拿出来，销售过程中水份依然损耗，这种水份的流失，依然会加大卤肉变色的速度，所以有人抹油，有人封保鲜膜，都是可以的，卤菜培训多少钱，但是对于温度不到25度以下的销售环境，效果并不大。

抹油会油腻，安徽卤菜培训，建议用卤油；封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。可行的办法，就是在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉就变成了皮冻，而且是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，就能在卤肉的表面形成一层保护膜，来保护水份不那么快蒸发。

但是如果不能控制销售环境的温度在25度以下，皮冻就无法形成，这种方法不但无效，还会加速产品变味。