花甲粉、馋嘴花甲粉发源地、馋嘴花甲米线(****商家)

云南弥勒卤鸡米线

一、卤水制作：

1、雅厨东坡香料料包1个、冷水加热清晰料包后备用。

2、调味料：盐、冰糖、老姜、大葱、香菜、料酒和雅厨东坡调味料

材料：公鸡一只

二、操作步骤：

1、将放置冷水加热公鸡焯水后，加入料包和调味料

2、将冰糖处理成粉状，锅里少许油，下糖粉，用中火慢炒，带糖色变黄时，改用小火，待

糖色成大泡时，端离火口继续加快速度炒。由黄变深褐色时，锡纸花甲粉发源地，上小火加入适量冷水，去

糊味时即为糖色，糖色不苦、不甜、光黄。

3、卤料包放入卤汤里、加适量盐、糖色，用小火熬出香味，花甲粉，制成初胚红卤。

三、注意事项：

1、大姜、大葱、香菜要用油炸至金黄，用纱布袋装好和油放到卤汤里。

2、糖色分次加入，避免汤汁伤色。

3、用小火、避免大火冲汤汁。

4、如果香味不浓烈，可适当加卤料。

5、要尝试卤水的咸味。

6、卤汁过程中卤水会减少，要适当添加，一种加高汤，一种加卤汁。

7、卤水中要加调味料，卤水味道鲜香。

四、卤水存放

1、忌铁通和木器，不锈钢和陶器。

2、用卤水时需要烧开，把上面的浮油和泡沫去除。

3、春夏秋要天天烧开存放。

4、每次卤完，要烧开备用。

5、要天天检查卤水的味道，****变坏。

五、原料卤制前处理

1、清洗

2、初步刀功处理

3、焯水处理

焖肉米线

焖肉原料：

猪后臀尖300克、昭通酱（可用普通辣酱代替）45克、白糖10克、生抽30ml、大蒜5瓣。

其他原料：

米线200克、豌豆苗50克、盐3克、高汤150ml、香葱1根。

做法：

1、将肉洗净后切成1厘米左右的块，肥肉部分先下锅用小火煸炒至出油，待肥肉开始出现焦黄的颜色后，放入瘦肉煸炒至变色，然后沥油捞出；

2、利用锅中剩余的油将大蒜煸炒至外缘出现*，馋嘴花甲粉，捞出备用。然后将火力转成小火放入辣酱，炒出红油；

3、放入之前炒好的肉丁与辣酱充分炒匀，依次加入白糖、生抽炒出香味；

4、锅中的油变多后放入大蒜炒匀，然后将所有材料倒入炖锅中；

5、不要加水利用肉中的油脂慢火炖30分钟，直到肉丁和大蒜酥烂，即做成焖肉。

6、米线和豌豆苗用清水洗净，分别放入开水中焯烫至熟，将米线盛入大碗中加入高汤和少许的盐调味，然后放入豌豆苗，浇上焖肉的汤汁、香葱拌匀即可。