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阳澄湖大闸蟹：好水养好蟹

“不是阳澄湖蟹好，此生何必在苏州。”章太炎夫人的名句让阳澄湖大闸蟹名誉内外。阳澄湖又名“阳城湖”，位于苏州市区的东北部，整个湖区连接昆山、常熟、吴县，是江苏省重要的淡水湖泊之一。阳澄湖盛产七十多种淡水产品，其中甲鱼、鳗鱼、白鱼、鲢鱼、清水虾、大闸蟹被称为“湖中六宝”。

按昆山巴城人说法，巴城历史源于大禹治水之时，大禹部下巴解本身就是*个吃蟹之人，他被封为“巴王”，“蟹”字本身就与他的名字有关。《唯亭志》载：“蟹诸湖俱有出，阳澄湖大闸蟹 价格，阳澄湖者****da，壳青、脚红，名金爪蟹，重半斤许，味****腴。”

正谷阳澄湖基地的技术人员汪清告诉记者，“阳澄湖饵料丰富，水质好而稳定，大闸蟹什么时候上市，干旱、涝灾几乎没有，而且离长江入海口近。符合养殖****大闸蟹所需的基本条件。”

什么才是好的水质？汪清告诉我们：“溶氧条件5毫克/升以上；氨氮含量0.5毫克/升以下；PH值一般是7.5-8的偏碱性环境。这是养殖水生动物的有利环境，水质一旦受到污染，大闸蟹，这些数值都会差很多很多。”

大闸蟹名称由来

大闸蟹为什么又普遍称为“大闸蟹”呢？包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》，说道：“‘大闸蟹’三字来源于苏州卖蟹人之口。……人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前，或者是临时发起的，所以这些卖蟹人，总是在下午挑了担子，沿街喊道：‘闸蟹来大闸蟹’。”这个“闸”字，音同“SA”，（“SA”在吴方言中就是水煮的意思）蟹以水蒸煮而食，谓“SA蟹”。这样的解释，尚不能尽意。他“有一日，中秋阳澄湖大闸蟹礼盒团购，在吴讷士家作蟹宴（讷士乃湖帆之文），座有张惟一先生，是昆山人，家近湖畔，始悉其原委”。

吴讷士是苏州草桥中学的创始人，父亲吴大征晚清时官至湖南巡抚，*中当过刘坤一的副帅，一门三代，都是有名的古籍收藏家。

张惟一就是方还，与王颂文同为吴讷士的好友，吴家的常客。顾炎武《天下邵国利病出》手稿，流失二百多年，为吴士讷所购得，又为方还和王颂文在吴家发现，并慨然接受相赠迎回昆山。这是一件了不起的大事，成为书林中的一段佳话。事有凑巧吴家设蟹宴，方还亦在座，包笑天作了有关“大闸蟹”名称的解释：“闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。”竹闸就是竹簖，簖上捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的就称为大闸蟹。