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众创酒械是一家专门研究开发酿酒相关领域技术，新工艺酿酒技术，酒曲多酶混合技术，酿酒设备、技术的公司。

众创酒械分享：现代白酒酿造技术进展

微生物学研究

现代酿酒的基础之一是微生物学和生*学，从民国开始，酿酒机械，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期****出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结****所做的工作；从八十年代i开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期****酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒****菌培养液等。

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发酵工艺的研究

我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响蕞大的改革是全方面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。

由于浓香型酒在名优酒中的产量蕞大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。

此外还采用回醅发酵，即长期反*酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，小型酿酒机械，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。

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