南宁餐饮管理_南宁新菜式餐饮(在线咨询)_餐饮管理与服务

三、特别提示事项

卤水保管说明

1． 每天烧开1次，开盖不搅动不要碰到有生水。

2． 试做3次后换配方1开始营业，以后每5-10天换次配方

3． 每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每卤10天增加鱼露40g

4． 加水、加盐

5． 休业情况下。每天烧开一次。冬天两天烧开一次。冷藏保管15天烧开一次

卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类****少4天搞一次,烧开一----二小时捞出,不要过夜,(容易坏卤水)

蜜汁烧肉排培训：

1、把肉排用刀横直界榄核形，不可界得太深及界穿，界榄核形的目的使用肉

排入味、易熟。

2、把上列原料拌匀后，把味料擦匀在每件肉排上。

将腌好的肉排用烧鸭的铁环钩挂，把肉排放入缸炉烧烤，先把肉的一边挂向

炉壁一边，烧到起焦色时，再把肉排覆转将厚肉的一边向火处。烧烤时间约

30—40分钟。出炉后淋上糖浆便成

港式、广式烧鸭课程培训

     与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。 咸香为主，和酒为辅

操作流程与方法：

一、选料：白鸭（生长期在40天左右）。

二、打气：用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭的皮与肉充分分离。

三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

四、填料：上配烧鸭料85-95克左右用右手拿，鸭肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、缝针：用*的烧鸭钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮：把已经缝好针的鸭放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过10秒钟。

七、上皮：也称上糖水。把鸭的淋遍全身，直接挂钩

八、充气：用气泵再次把鸭充气使其壮身。

九、风干或凉干：在风口处把鸭吹干。

十、烧：中火烧35---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。