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芹菜药食两用，在我国栽培广泛。芹菜泡菜含有大量的活性乳酸菌，能很好地保存芹菜原有的维生素C，并能增进食欲，帮助消化，是一种很有发展前途的蔬菜加工新品种。果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，速食运输，从而影响外观，也*了产品的风味和营养品质.这种褐变主要是酶褐变.由果蔬中的多酚氧化具有*酚类结构的酚类化合物，后聚合成黑色素。其关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。

干制方法：利用自然条件，速食哪家负责任，如阳光、热风。将经过烫*处理的*直接摊放在水泥屋顶或地面上晒干。或者在地面上架设苇席成竹箔，将原料摊在上面晒干，这种方式通风较好，速食厂家，可以较快干燥，夜间或下雨时搬入空内继续晾干。自然干制投资少，陕西速食，成本低。但干制效果受气候条件的影响。遇连续阴雨天气，往往引起霉烂变质。

人工干制有传统的简易烘房，也有现代化的人工干制机。烘房的设备费用较低，操作管理比较容易，但烘房内的温度、湿度及通风、难以调控，劳动强度大。现代化的人工于制机有隧道式干燥机、滚筒式干燥机、传送带式干燥机等，可以自动调控或人工调控空气的温度和流速，干燥时间短，可获得高质量的脱水菜。

果蔬加工方法较多，其性质相差较大，不同的加工方法和产品对原料的要求是不同的。高产、低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，更与原料的品质好坏以及原料的加工适性有密切的关系，在加工工艺和设备条件一定的情况下，原料的好坏就直接决定着制品的质量。果蔬加工对原料总的要求除了要有合适的品种，还要求有适当的成熟度和良好、新鲜完整的状态。