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明胶用于乳制品主要有三大功能。

一.*乳清析出作用，明胶通过氢键的形成阻止乳清析出，避免酪蛋白产生收缩作用，因而*了固相从液相中分离。

二.乳化稳定作用，酪蛋白本身就是天然的乳化剂和稳定剂，但酪蛋白在酸性环境中会是去乳化能力和稳定能力，而明胶可为酪蛋白提供稳定条件，鱼胶片，起保护胶体的作用。

三.如泡沫的稳定剂，所有如泡沫均可看做空气——脂肪——水的乳化体系，明胶作为亲水胶体可与水结合形成明胶薄层覆盖脂肪球，并包裹空气泡，减少了外界条件对空气泡中空气压力的影响，鱼胶片采购，达到稳定泡沫的作用，从而建立起稳定的乳化状态。

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吉利丁粉和鱼胶粉是同一种产品吗？吉利丁粉是什么原料做的呢？吉利丁粉要怎么用？吉利丁粉可用作什么甜品？吉利丁粉的用量怎么样呢？

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明胶是一种从动物的结缔或表皮*中的胶原部分水解出来的蛋白质。它具有许多优良的物理及化学性质，如形成可逆性凝胶、黏结性、表面活性等，在食品工业中广泛地用作胶冻、乳化剂、稳定剂、黏合剂和澄清剂等。

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