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如何挑选豆制品

豆制品种类繁多，是我们营养物质的来源之一，经常出现在餐桌上。豆制品是通过煮浆桶等设备加工而成，但是面对五花八门的豆制品，从营养角度我们该如何挑选呢？下面我们就来介绍一下。

①毛豆不如干豆。

首先，三种干大豆的钙含量是鲜毛豆的1.4-1.6倍，每百克干豆含钙达到191-2224mg，而果皮颜色对于干豆的钙含量影响不大，黑豆略高。

②豆浆不能代替牛奶。

8种豆制品中，液态豆制品（豆浆、豆奶、豆汁）因为水的稀释原因，以及没有经过点浆加卤和浓缩，蒸汽煮浆桶煮面，钙含量急剧下降至8-23mg/100g，所以从补钙角度，早餐喝一杯豆浆或豆奶或者老北京人爱的豆汁，并不能代替牛奶（104mg/100g）。

③并不是所有豆腐都补钙。

四种豆腐，因为点浆所用的凝固剂不同导致钙含量有很大差异。钙含量较高的是北豆腐，又称为老豆腐、硬豆腐，2两豆腐就含有138mg钙，加工时用盐卤做凝固剂，盐卤中因为含有氯化钙和*钙，从而大大****了其中的钙含量。南豆腐用熟石膏做凝固剂，熟石膏也就是*钙，钙的添加使得****后的豆腐成品钙含量都比较高。

然而，豆腐脑和内酯豆腐钙含量却非常低，每百克只有17-18mg的钙，这主要是因为这两种豆腐用的凝固剂是葡萄糖酸内酯[3]，其中并不含钙，加上两种豆腐凝固程度较低，自然浓度也被稀释。这两种豆腐虽然口感非常好，但是补钙却是不行的。

豆类及其加工制品对*都有一定的好处，豆类可以利用煮浆桶等设备制成各种各样的豆制品，出现在人们每天的餐桌上。下面我们就来看一下豆类有哪些好处。

大豆

大豆按种子种皮颜色和粒形分为 5 类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆（种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆）、饲料豆。 其中黄大豆俗称黄豆，是大豆中食用****广泛的品种，常用来做各种豆制品、酿造酱油和提取蛋白质。大豆含丰富的蛋白质、必需脂肪酸、维生素、膳食纤维和多种植物化学物质。

豆浆

豆浆富含蛋白质、脂肪、维生素、异黄酮等营养成分和生理活性物质，电气两用煮浆桶，长期饮用有益于健康。豆浆加工方法简单，尽量自制，如须购买，则选购新鲜、低温贮存、品质有保证的产品。使用家用豆浆机打磨的豆浆可直接饮用，如果是将豆类磨粉后加水自己煮食，要保证豆浆在95℃的条件下加热 5 分钟以上。除微生物外，豆浆中胰蛋白酶*、血球凝集素、脲酶等内源性的生理活性成分，如果未经加热或加热不充分，就会引起食用者出现头晕、恶心和呕吐等*现象。同时需要注意的是，豆浆在加热时易产生大量泡沫，造成“假沸现象”，所以加热豆浆一定要确保温度达到要求。

使用煮浆桶煮浆，可用卫生泵*泵将豆浆泵入煮浆罐的底部，利用蒸汽加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100℃时，立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验，湖南煮浆桶，1罐为55℃，2罐为75℃，3罐为85℃，不锈钢制煮浆桶，4罐为95℃，5罐为100℃。浆温超过100℃，由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。

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