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制酱工艺操作分为制曲和酱醪发酵两部分。制曲是利用原料面粉培养曲霉获得分解蛋白质、淀粉等物质的酶类，同时使原料得到一定程度的分解，为发酵创造条件。酱醪发酵是制曲的延续和深入，以便原料更充分地分解。经过加热防腐处理的酱醪应注意保藏，经常检查有无霉变。应做到先生产先销售、后生产后销售，以保证质量。成品呈黄褐色或红褐色，鲜艳、有光泽；有酱香和酯香，味甜而鲜，咸淡适口，干稀合适，黏稠适度。

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护色剂

护色剂又称发色剂，可以与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、*，呈现良好色泽的物质。这主要是由于盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致物病亚，因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之。直到目前为止，邢台啵啵鱼酱料，尚未见到既能护色又能抑菌，又能增强肉制品风味的替代品。权衡利弊，各国都在保证安全和产品质量的前提下，严格控制使用。由于*坏血酸、异*坏血酸、烟酰胺等既可****护色（护色助剂），且*坏血酸与α-生育酚尚可阻抑亚的生成，故常与护色剂合用。