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火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净，这是一种正常现象，主要有以下几个原因：

1、火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。

2、烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。

3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。

4、在调制锅底时，掺入的是冷水。

解决方法：

1、凡是碱发烫食原料，要尽量*尽碱味，可采用清泡法，一是降低锅底温度，成都火锅底料配方*，不要使汤料过于沸腾；二是****简单易行的方法，成都火锅底料配方秘诀，用勺搅打消泡，成都火锅底料配方清单，或将泡舀走。

2、也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类（即消泡剂），使汤料清泡。注意，使用消泡剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。

牛汤鲍鱼火锅，以牛骨、带皮牛肉和鲜牛蹄筋煮成浓汤底，涮食以鲍鱼为主料的食材，鲍肉脆嫩、牛筋弹牙、牛肉软糯、汤香黏滑。

配方组成

(1)原料：鲜鲍鱼肉150克，牛骨500克，带皮牛肉300克，鲜牛蹄筋300克水发松乳菇、白灵菇各250克。

(2)调料：料酒15克，姜片、葱段各10克，精盐、味精、胡椒粉各适量，蛋黄椒盐粉、蚝油花生酱各1小碟。

食材预处理

①牛骨剁成大块，同洗干净的带皮牛肉和鲜牛蹄筋焯水后，放在高压锅里，添入适量清水，加入料酒、姜片和葱段，以大火烧开，撇净浮沫，加盖上气压20分钟至汤浓料熟时，熄火放气，取出熟牛肉和牛蹄筋。

②鲜鲍鱼肉斜刀切成片，熟牛肉切成大薄片}熟牛蹄筋切成条后，再切成小段j水发松乳菇洗干净，成都火锅底料配方，同白灵菇分别切片。将以上切好的各料分别整齐地码在盘中，同味碟一起围在火锅四周。

调制方法

把熟牛骨捞在火锅内，再把浓汤过滤后，也倒入火锅内，加精盐、味精和胡椒粉调味，再次烧开后，即可涮烫各料，蘸味碟食用。

制作提示

①带皮牛肉和牛蹄筋富含胶质，应放在牛骨上面压制，以免粘锅底而发煳。

②如嫌汤底太浓，就掺一些开水。