火锅炭烧用哪种炭|火锅炭烧|万众炜业(查看)

1.火锅炭烧的灰分多少，会随炭化的工艺和温度的不同而有所差别，所谓灰分就是木炭全部燃烧完毕后剩余的白色或粉红色的物质，即我们通常说的灰。其大小直接影响了木炭的用途及经济价值。例如，秸秆、稻壳等物质所含的灰分大，且在燃烧时不易脱落，造成燃烧时温度低，这就不适合人们的生活及工业用炭。当然，人们都希望木炭的灰分越小越好，以扩大其用途。

火锅炭烧的灰分会随炭化的工艺和温度的不同而有所差别。但就木材或其边角料来说，它们成炭后的灰分差异并不大，一般说来，在上述同等条件下，阔叶林烧制的木炭比针叶林高，树皮比例大的原料烧制的木炭灰分也较大。通常的木炭灰分在1～4%。

2. 挥发分（物）含量大小，取决于炭化温度。根据不同用途，我们可烧低、中温炭，也可烧高温炭。前者在高温煅烧时放出的CO、CO2、H2，CH4及气态碳水化物等挥发物，其含量一般为12～20%。高温炭所释放出来的上述挥发分就少，其含量一般小于5%。

3.发热量大小，每公斤木炭在特定条件下所释放出来的能量，用大卡表示。木炭的发热量与炭化温度、保温时间有直接的关系。在同样的炭化温度和保温时间条件下，不同原材料的木炭发热量也不相同。一般说来，炭化温度高，保温时间长，其含碳量也大，发热量自然也高。当炭化温度小于450℃时，用木材及其边角废料烧制成的木炭发热量通常在6500～7000千卡/kg之间，秸秆及稻壳炭的发热量一般在6000千卡/kg左右。当炭化温度大于600℃时，用上述材料制成炭的发热量可****500～1000千卡。

****直观的判断方法：

一、两根敲起来会有很清脆的响声。

二、木炭的面很光滑，看起来，很有型的

三、每根木炭的密度都差不多大，没有烈纹

四、在燃烧的时候*，无味，并且燃烧时间长

重庆万州烤鱼开店绝密配方

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一、鱼的前期加工

1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等；

2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。

3、肉厚处打一字花刀，****于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。

4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。（冲泡，腌渍都是为了去腥入味）。

二、腌鱼料配方

1、料酒30克，柠檬汁少许，王守义十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克）；如果开店生意较好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制。

三、*红油制作

3.1原料：

色拉油2500克，菜油1000克，猪油1000克，牛油500克，干辣椒750克，*椒150克，郫县豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，葱姜蒜各250克。牛肉香精20克，鸡肉香精20克。

3.2香料：

八角15克，三奈6克，火锅炭烧是什么炭，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，*去籽20克，*香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，*10克，*8克，沙仁5克，陈皮10克。

3.3制作过程：

1、干辣椒温水泡30分钟，捞出机器打成茸状成（糍粑辣椒）。

2、香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加150克花雕酒炒干备用。

3、色拉油 菜油 猪油 牛油熬开关火，冷却至7成油温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，火锅炭烧，小火炒干水分，出香味。

4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀，加盖密封，火锅炭烧，放置24小时后过滤使用。

注意事项:

1、火力不能太大，不能炒糊。

2、不能用熟铁锅炒，要用不绣钢锅炒制。

3、存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。

四、鱼的烤制

1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上*红油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，就将夹子提前泡在油里。

2、鱼上烤架，木炭放在鱼背处，这样成熟均匀。小火烤10分钟至九成熟（其间要刷勤刷*红油，每翻一次就要刷一次，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）。

3、撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。

4.一定要用蓝色火宴烧烤炭进行烤制 ，这样烤出来的鱼，肉质鲜美，香味留存。

五、烤鱼出锅

1、坐锅炒好味料（参见下文各种口味酱的制作）浇在鱼上（汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多，火锅炭烧用哪种炭，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度）。

2、另起锅放50克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，

3、再将不锈钢盘放在烤鱼****烤炉上即可。