煲汤_珍其道_如何煲汤

（二）水分活度与平衡水分

水分活度的界说是溶液中水的逸度（fugacity）与纯水逸度之比，称为水分活度，可近似的表明为溶液中水蒸气气压与纯水中气压之：

式中Aw为水分活度，P为溶液后食物中的水蒸气分压，P0为纯水的蒸气压；ERH是平衡相对湿度即物料既不吸湿也不散湿时的大气相对湿度。某一原料与一定的温度和湿度的干燥介质相接触，排出或吸收水分，当原料中排出的水分与吸收的水分相等时，

长时间加热会损坏煲类菜肴中的维生素;加热1~1.5小时，煲汤，可获得比较抱负的三种煲汤的养分峰值，此刻的能耗和养分价值份额较佳。

要使喝汤真实起到强身健体、防病的效果，在汤的制作和饮用时有必定的科学原则要遵从，否则就可能呈现误差。

要想煲出一锅效果、滋味俱佳的靓汤有6大诀窍:●必须运用容积较大的砂锅，一旦放水就不再添水，中火烧开后，用小火或微火煲两个小时以上，且只有砂锅才能煲出共同的美味。砂锅乃煲汤之"缘"。

下料

肉类要先氽一下，去了肉中残留的*，确保煲出的汤色正。鸡要整只煲，如何煲汤，可确保煲好汤后鸡肉质细腻不粗糙。别的，不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加速蛋白质的凝结，影响汤的美味。

火候

火不要过大，火候以汤欢腾程度为准。开锅后，小火慢煲，一般情况下需求3个小时左右。由于参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时刻过久，煲汤大全，就会分化，失掉其营养价值，所以，煲参汤的时刻是40分钟左右。