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陈酿期分别为20～30天和一年左右；*陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一般为9～12个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，一品鲜酱油批发，其浓缩倍数达3倍以上。陈醋总酸在9～11度，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标。并由于陈酿过程中酯酸转化，一品鲜酱油生产厂家，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使陈醋陈香细腻，酸味柔和。
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原料品种多样：其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料，一品鲜，品种较单一。加之使用小曲（药曲）或麦曲或红曲为糖化发酵剂，用曲量很少，如小曲的用量为糯米的1%以下，麦曲的用量为糯米的6%左右，红曲的用量可达糯米的25%。陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1：1，一品鲜酱油，使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂，大麦豌豆比为7：3，大曲与高粱的配料比高达55%～62.5%，名为糖化发酵剂，实为以曲代粮，其原料品种之多，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为我们食醋配料之****。经检测，陈醋含有18种氨基酸，有较好的增鲜和融味作用。
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