大豆黄豆酱、好伙计、甜面酱

红烧酱汁

酱汁为流质或半流质的混合物，可直接加入食物或在烹饪过程中加入。酱汁使食物保持湿润，增加香味，并改变其色泽和外观，也用作涂敷食品外表的材料，如奶油鸡的白酱汁。液状调味品如酱油、辣椒油、鱼露，辣酱油等既可用于烹调，又可用作餐桌调味品。很多酱汁以奶油面粉糊为原料，入锅稍煮数分钟制成。家有好伙计，生活更美好。

甜面酱发酵
酶法生产甜面酱，改变了制酱工艺的传统习惯，简化了生产工序，****了产品卫生，产品甜味突出，出品率高。制作方法 (1)酶液的萃取：按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%，3.324麸曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的温水浸渍1.5～2小时放出。如此套淋2～3次，测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时，即可应用。(2)蒸面糕：面粉加入拌和机中，200g甜面酱，定量按30%加水，充分拌匀，不使成团，和匀后常压分层蒸料；加料完毕后，待穿气时开始计时，数分钟即可蒸熟；稍冷后用机械打碎，1000g甜面酱，使颗粒均匀，在正常情况下，熟料水分为35%上下。(3)保温发酵：面糕蒸熟后，冷却至60℃左右，下缸，按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液，水66～67公斤)拌匀后压实。此时品温约为45℃，甜面酱，24小时后，大豆黄豆酱，容器边缘部分已开始液化，有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱，以后每天翻二次，保持品温45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根据色泽深浅可调高至60～65℃，出酱前可升至70℃，立即出酱。在下缸第四天，可磨酱一次，使小块面糕磨细后，更有利于酶解。酶法甜面酱的出品率，以原料面粉计，每100公斤面粉约可生产面酱210公斤。
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