楚街一品,楚街一品,楚街一品热干面

面的劲道

揉面的“三遍水、三遍蓬灰、九九八十一揉”，保证了面的劲道爽滑。正宗兰州拉面的面型变化，也融入了个人的性格和特点。毛细是温柔；二细是阳刚；韭叶子是平和，这三种适合女孩子，宽是豪放、大宽、荞麦愣子是威猛适合纯爷们。如果哪个女孩一口就选择大宽，那就可能是女汉子。

牛肉面的烹饪非常讲究，传统的说法是“一青二白三黄四绿五红”，“一青”是指熬煮五天以上的高汤，“二白”是指白肉锅，“三黄”是指荞麦面，“四绿”主要是指香菜、青蒜等，“五红”则是指辣椒加味。只有这五者齐备，才能算得上是一碗正宗美味的台湾牛肉面。

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面*粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面*粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。