北半球食品(图)、鸭肉类、肉类

肉的营养价值：肉类含蛋白质丰富，一般在10-20%之间。瘦肉比肥肉含蛋白质多。肉类食品含蛋白质是****蛋白质，不仅含有的必需氮基酸*、数量多，而且比例恰当，接近于*的蛋白质，容易消化吸收。肉类中脂肪含量平均在10-30%左右，主要是各种脂肪酸和甘油三脂。肉类还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶*素。肉类脂肪可提供较多的热量，如100克肥猪肉可提供热量830千卡。肉类约含有1%左右无机盐，瘦肉中较多，特别是脏器内含量很丰富。如100克猪肝中含铁为25毫克，牛肝含5毫克。

牛肉的食用价值：牛肉含钾和蛋白质钾是运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会*蛋白质的合成以及*的产生，影响肌肉生长。牛肉中富含蛋白 质：4盎司瘦里脊就产生22克****的蛋白质。牛肉是亚油酸的低脂肪来源牛肉中脂肪含量很低，却富含结合亚油酸，潜在的****剂可以有效对*举重等运动中造成的*损伤。另外，亚油酸还可以作为****剂保持肌肉块。牛肉牛肉含锌、镁锌是一种****于合成蛋白质、****肌肉生长的****剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用是：能增强****系统。镁,支持蛋白质 的合成、增强肌肉力量，更重要的是可****胰岛素合成代谢的效率。.牛肉含铁铁，****必需的 矿物质。鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。

肉的保存方法：发酵处理肉发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而*其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真*装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。

防腐保鲜剂肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、****剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。