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同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和*也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和****酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列****其复杂的生*学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，****后形成色香味和风味*的酱油。
央视《生活早参考》记者在超市随机挑选了几瓶不同品牌的酱油，又在大型批发市场购买了几种商贩口中的****酿造酱油，****后又去正规饭店及路边小店取到一些酱油，并将这些酱油送至*食品质量安全监督检验中心进行检测，看看这些酱油是否真的都是纯酿造的。检测结果显示，在11款酱油中，有5款氨基酸态氮含量在0.4g/100ml 以上，符合酿造酱油的标准；有2款氨基酸态氮含量为0.24g/100ml及0.18g/100ml，属于配制酱油；剩下的这4款氨基酸含量都小于0.01g/100ml，纯属**产品。*介绍，勾兑酱油的制作方法非常简单，仅用糖、盐、味精、水、酱油香精就能在****短时间内勾兑成酱油。辨别酿造酱油及勾兑酱油的简单方法为摇晃酱油瓶身观察酱油的挂壁情况及泡沫，质量越好的酱油挂壁越持久、泡沫越丰富
按照制造工艺分主要从发酵方式进行分类。（另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。）此处只以业内****普遍的习惯区分方法加以分类。1.低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。特点：发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。2.浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造****小的优势而为多数生产企业所接受。3.高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。