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麻辣香锅

当地人平时喜欢把一大锅菜一起用各种调味料炒来吃。有客人时，便会在平常吃的大锅炒菜中加入肉、海鲜等贵重的食物。近年来，一些川菜师傅在香辣与干锅菜的基础上对这种麻辣香锅进行了整理与开发，使麻辣香锅适宜餐厅经营与操作：原料上，扩展到了海鲜水产、家禽家畜、时鲜蔬菜单品多达数百种之多；味型上，融合重庆火锅、川式干锅、香辣菜系特点，突出了麻、辣、干、香的特点；辣味上，进一步细化，采用5-7级的分级方式，点点辣、微辣、中辣、重辣、特辣，因人而异；****上，在中药辛香原料的*配伍中加进了清热除湿等****的中药材，具备了不伤胃、不上火、去湿热等特殊的药膳功能。因此，麻辣香锅在夏季的流行也就不足为奇了。

做法：1.将鱿鱼洗净，撕去表面的黑膜2.鱿鱼打花刀3.将打好花刀的鱿鱼切成三角块4.锅内水烧开5.切好的鱿鱼焯水至卷曲，捞出控水6.鸡肫洗净切成2mm厚的薄片7.鸡胗焯水至表面颜色变白8.虾枪、虾须剪去，虾头冲净；虾身剥去壳，挑出虾肠9.蚬子肉挑出砂囊、沙线，用水冲净10.榆黄蘑剪根洗净11.莴苣去皮切滚刀块12.香肠切滚刀块13.锅内倒油，放入火锅底料、调料以及虾头14.小火炒香出红油15.放入香肠翻炒16.放入鱿鱼和鸡肫17.放入虾仁18.虾仁翻炒至变红，放入蚬子肉翻炒19.放入莴苣20.翻炒均匀后焖一会儿，便于入味21.放入榆黄蘑22.翻炒至变软，再焖5分钟23.放入香菜翻炒，撒上芝麻即可

如果说“麻辣”是巴蜀****风情的风味，那么香锅应该是麻辣风味****特色的实现形式。据说麻辣香锅起源于土家做法——把麻辣为主的多种调料用油炒香，再加入各种荤的素的食材，炒成一锅。麻、辣、鲜、香，爱好不同食材的食客们都能各得其所。在火锅*了全国之后，麻辣香锅大有后浪推前浪的气势。火锅与香锅，堪称称巴蜀美食的绝代双骄。

麻辣香锅只是一种烹饪方法，并不针对特定的食材。有的食材需要很长时间才能炒熟，而有的炒的时间长了就“烂”了或者“老”了。尤其是肉类，往往需要较高的油温才能够快速炒熟。而一旦锅里有了一种食材，就很难保持高温——后面下的食材也需要高温的话，就很难炒熟了。麻辣香锅采用了回锅肉的思路来解决这一问题——但凡不容易熟的荤菜，都****行“预处理”：煮到适当程度，同时下油锅，就差不多能同时炒熟。把肉类食材炒熟之后，就象回锅肉再下蒜苗一样，麻辣香锅再下素菜——一般而言，素菜所需要的温度不如肉类高，所以锅中的温度也还足够。当然，为了保证都熟，很多素菜也还是要预先煮到“断生”的。

一般来说各种可炒的食材都可以加到香锅中，但也有一些例外，比如*、豌豆苗之类太过娇弱的蔬菜。一方面炒起来容易出水，会影响油在其他食材上的附着。另一方面，它们的魅力在于清水出芙蓉般的天然清香，放到麻辣香锅中进行浓妆艳抹，就得不偿失了。

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