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1 传统的肉品保藏技术

1.1 低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜****为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4 ℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷*菌仍可生长，****近发现李斯行单核*菌和*炎耶尔森氏菌也可繁殖。*在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些*繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，*增长期的长短取决于*、营养成分及温度、ph值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：

（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降；

（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；

（3）冻葳时运输成本高。

肉类加工机械 -肉类机械的未来*分析　

　随着肉类食品产业的发展，盐水注射机肉类深加工的比例在不断增加，新的肉类加工厂也在不断涌现，这些企业就需要投入大量的加工设备。另外，上个世纪*十年代购入的大批国外设备已趋于淘汰，需要更新。因此，*对肉类加工机械的需求量将会不断*。目前国内肉类加工五*企业所使用的主要设备均为进口，随着国内肉类机械制造业产品质量的****，这些企业就会逐步采用国内的肉类机械，其需求额是很大的。

从另一方面来说，大量进口设备对于肉类加工企业是一个沉重的包袱。因为固定资产的投入过大，将大大影响肉类产品的成本，使得企业在销售上无竞争力。国内已有好些厂家在引进了较昂贵的设备后，由于无法消化，以致企业走下坡路而停业。有些尚在运转的厂家，也由于固定资产折旧费用较高，使得企业无利润可言。实际上肉类加工企业并不一定想从国外进口设备，如果我们肉类加工机械业所提供的产品能达到国外差不多的水准，相信他们肯定会优先考虑从国内购买。国际市场分析.

肉类 -肉类*的原因 1、肉类的*主要由三种因素引起：

⑴微生物污染、生长繁殖；

⑵脂肪氧化败；

⑶肌红蛋白的气体变色。

这三种因素相互作用，微生物的繁殖会****油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并****肌红蛋白变色。

肉类冷藏库

冷藏库的温度一般为-18~-25℃，冷藏库一般不是定期的逐步的将食品放入冷库，经过一段时间，冷库的温度达到-18℃，取货也不定期、不定时的。对这一段时间没有具体要求，这就是典型的冷藏冷冻库。

冷藏库主要用于食品化工原料等物品的冷冻冷藏。

特点：冷藏库即冷却式*后食品的贮藏库。它把不同温度的冷却食品和*食品在不同温度的冷藏间和*间内作短期或长期的贮存。通常冷却食品的冷藏间保持库温4～2℃，主要用于贮存果、蔬和乳、蛋等食品；*食品的冷藏间的保持库温为-18～-25℃，用于贮存肉、鱼及家禽肉等。