面包,金帝面包,加盟面包店要多少钱

面包发霉的原因

面包的防霉一直是我们工作的*，面包出现发霉的情况无外乎有下面几点，但是****重要的还是过程控制：

　1.防腐剂投入量不足

　2.面包在冷却中有人为接触染菌

　3.操作环境不卫生

　4.操作员工操作中出现未消毒接触产品情况

　5.漏喷洒酒精防腐剂

　6.冷却温度过高，进入包装

　7.包装材质透氧气、透湿度过高

市场在制作面包大部分采取“直接法”工艺流程如下：

面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。有四个阶段：①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。②成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀。由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。③面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。④面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变得柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉*的口边整齐（不显锯齿状）。

搅拌对面包品质造成的影响及所影响的因素

老式面包在生产中，面团的搅拌是*个关键步骤，它不仅在很大程度上决定着面包的制作工序，而影响成品的质量。面团在搅拌时一般会出现：搅拌不足。面团若搅拌不足，则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳气体，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，两侧微向内陷入，内部*粗糙，颗粒较多，颜色呈褐*，结构不均匀且有条纹。在*操作时，因面团较湿较硬，故甚为困难。且面团在分割、*时往往会被机器将表皮撕*，使面包成品外表不整齐。