面包、如何开一个面包店、金帝面包(多图)

面包的烘焙阶段常碰到的问题

出炉后的产品侧腰收缩凹陷。一般情况下，产品烤熟出炉后就马上从烤模内倒出或倒扣，这样可以避免过度收缩的情形。若仍不能解决，则可能是烤焙时间不够或配方内水分太多造成的，应适度延长烤焙时间或减少配方内水分。另外，烤箱种类及性能的不同也会造成烘焙时间及温度的差异。从以往的煤气烤箱上下火方式到现在普遍使用的电烤箱，能源的对流设计被不断改进。同时，加装风扇增进热能对流稳定，使烘焙产品的颜色更均匀，也能节省电力及烘焙时间。****的工具设备让烘焙环节变得更容易操作，而操作者积累烘焙经验也同等重要。

总之，产品烘焙时会面临各种各样的难题，只有熟悉产品制作原理，不断积累经验，再加上随机应变，面包师才能掌握精湛的技艺。

面*形成的过程及所受到的影响

制作面包时，在200℃的高温下，面包坯会迅速受热，面包坯表面在很短时间就会流失所有的水分，并保持了与炉内温度相适应。当面包坯表层与炉内温、湿度相适应时，就会停止蒸发，故面*的温度都会达到100℃以上，由于面包表皮与瓤心有很大的温差，表皮层的水分会剧烈蒸发，在加上受到各种因素的影响，因此面包坯表面会形成了一个蒸发区域，随着烘烤的进行，这个蒸发层就逐渐向内转移，使蒸发区域慢慢加厚，****后就形成了一层干燥无水的面*。蒸发层的温度总是保持在100℃，它外面的温度高于100℃，里边的温度接近100℃。

在制作老式面包时，*机本身的情况对面团*结果影响较大。如压片部分滚轴间距的调整。如果滚轴调得太紧，面团会被撕*，内部暴露而黏附在机器上，影响操作。同时，压平后得到的面团会呈两头大、中间小的哑铃状，导致成品内部*严重不均。若滚轴太松，则虽经压片，但面团内的气体无法压出或压出不多，面团内部气体分布不均，导致面包成品内部*不均匀，有大孔洞或颗粒粗糙的现象。卷折时，一般要求面团薄块卷到一定圈数，一般在—两圈半。可以通过输送带的速度来调整。老式面包在*时不要撒太多的粉，一般不要超过分割重量的1%。如面团干爽可减少撒粉，以防内部出现孔洞。