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老式面包在*上的表现

老式面包在生产时，都是用*机*。*机是由压片、卷折、压紧三部分组成的。压片部分有2～3对滚轴，刚醒发完的面团经滚轴压薄成扁平的圆形或椭圆形。然后，经过卷折部分，由于受到铁网的阻力的作用，使面团薄块从边缘处卷起，呈圆柱状，****后经过压紧部分的压板，较松的面团被压紧，同时黏合好面团的接缝处。影响面团*的有面团本身性质和*机调整情况。面团本身性质包括:配方原料、搅拌程度、发酵情况等。如搅拌不足，面团较硬且脆，*困难;搅拌过度，则延展性过大，成形不够紧密。

面包的烘焙阶段常碰到的问题

烤焙过程中冷热变化太大，会造成产品剧烈收缩，这从过年蒸年糕的情况中可得知一二。以往民间人们蒸年糕使用添加柴火的大灶，随时添加柴火稳定火源，并以计算烧几炷香来掌握蒸年糕的时间。有时因为误了调整火候，忽冷忽热的温度容易造成年糕的剧烈收缩，导致年糕中心部分密度较大而无法熟透。此外，蒸食品时若强烈振动炊具也会引起产品收缩后塌陷。同理，其他产品的烤焙过程必须注意维持温度的稳定性，并避免振动。

面包的烘焙阶段常碰到的问题

烤炉预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量，而较低温度的产品一入炉，所有的热源会在烘烤过程的****初阶段集中于产品表面，形成太强的上火，随即热度消失快速降温，不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。此情况在使用一般小家电的电烤箱时****为明显。其****之道可在预热时事先放一杯水缓和热度；或者在产品入炉前先打开炉门让冷空气进入，赶走过多的热量以稳定炉温。