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比萨技术培训_那不勒斯披萨

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现如今，学披萨制作去哪里，那不勒斯可以称作是意大利的国民披萨，几乎就是意式披萨的代名词。今天我们也就从它开始说起。

那不勒斯披萨是意大利披萨的经典代表，它有独属于自己的行业公会——那不勒斯比萨协会，对食材、产地的要求都有明确的限制，而且必须遵循传统的制作工艺。

市场上比较常见的玛格丽特披萨（Margherita）就是那不勒斯披萨，不过这只是其中一种，还有一种叫做玛丽亚娜（Marinara），它的制作材料是圣马扎诺番茄、橄榄油、大蒜和牛至叶。而玛格丽特披萨的制作材料稍微复杂一些，有圣马扎诺番茄、马苏里拉奶酪（水牛奶制作）、橄榄油、罗勒叶和干酪粉。

对了，那不勒斯披萨还有一种名为 Pizzelle Napoletane 的衍生品类，哪能学披萨制作，制作的不同之处就是厨师在送入烤炉之前会饼皮（双面）在油锅里煎一遍。

西西里披萨的类型、成分和起源

什么是西西里披萨和西西里风格披萨？

西西里披萨有两个品种：一种是起源于意大利西西里岛，还有一种是发展于纽约和美国的其他地区。而大多数人认为西西里岛的原始真实的版本应该是来自巴勒莫Palermo的sfincione（在西西里岛的其他地区也有其他品种，比如scacciata），通常在面包店、panificios等处售卖。

这是一个蓬松而富有弹性的面包（有点儿像那个focaccia），在上面抹上酱汁（酱汁主要是有番茄、洋葱、香草和凤尾鱼），再覆上面包屑和一层磨碎的硬质奶酪，放在一个方形烤盘中进行烤制。

西西里披萨的历史

在西西里岛，披萨和sfincione是从19世纪中期流行起来的。很可能是sfincione由更古老的focaccia发展而来，而sfincione逐渐发展成今天我们大家所知道的美国的西西里风格披萨。

西西里风格披萨是由西西里岛带到美国的，在哪里学披萨饼的制作，中驻扎于意大利的美国士兵回国后使得这款披萨得以流行起来，特别是在纽约、波士顿、底特律，底特律风格披萨就是西西里披萨的后裔。而由于20世纪纽约州奶牛业的发展，使得在纽约市的意大利面包坊更容易获得便宜的马苏奶酪，于是他们可能就开始用马苏奶酪来装饰他们的西西里sfinciones.

很快，对于这种包含任何类型面和搭配酱汁、奶酪的披萨就形成了一个披萨的术语——西西里风格披萨。

西西里披萨里都有些什么？

一个的西西里披萨或sfincione是采用厚实松软的面团制作的，面团的配方主要包括面粉、水、酵母和橄榄油。然后将拉伸成型的饼底会铺进一个刷好油的方形烤盘中，再淋上的酱汁（由橄榄油炒过的洋葱、切碎的凤尾鱼、番茄、牛至、压碎的红辣椒等制成）。

而西西里风格披萨，虽然使用的是一样松软的面团拉伸成型放置于刷油的方形烤盘中，而搭配的一般是番茄酱和马苏奶酪（是新鲜马苏奶酪）。

一说起披萨，很多人首先想到的就是美式披萨，毕竟它在全世界得到了广泛的普及，而早将披萨带入的必胜客，他家的经典款铁盘厚饼披萨一度主导了许多人对于披萨的全部认知。要知道，美式披萨可不只是铁盘披萨，还有纽约薄底披萨、芝加哥深盘等不同的风格。另外*后的韩式花样披萨——披萨，也在市场上占据了一席之地。

它对于披萨师的依赖性*高，需要由经验丰富的披萨师将披萨送入窑炉内烤制，既要把控火候，还要掌握时间，让披萨在短短数十秒内快速均匀成熟。经验不够是无法做到游刃有余的。

烘烤拿坡里披萨的设备就是传统窑炉，它的温度可达到400~500℃以上，绝非美式披萨烤炉设备可以比拟的。而这正是辨别拿坡里披萨的另一个关键特征。

1明火果木窑炉

能耗方式：以果木（比如枣木、橡木等）为原料，燃烧后为窑炉提供源源不断的热能。不同的果木原料燃烧后会产生特殊的香气，并吸附于披萨上，赋予拿坡里披萨的风味口感。

温度阈值：一般可达450℃

产品风味：融合了果木燃烧后的特殊香气（木香和焦香），风味较突出，外焦里韧，松软管耐嚼，唇齿留香。

使用特点：选择明火果木窑炉需要对厨房进行一定程度的改造，比如排烟系统、消防系统等。同时需要有足够的区域来储备木材燃料，而且窑炉烤制披萨时，需要依赖披萨师的操作经验去旋转披萨，确保披萨饼各部分成熟度一致。

2电窑炉amp;燃气窑炉

能耗方式：以电能或燃气为能耗来源，韶关学披萨制作，适用范围更广泛，炉膛内温度比较均匀一致。

温度阈值：一般可达400℃

产品风味：不论是用电还是燃气，热能辐射会比较广泛而均匀，烤制披萨时上色效果一致，品相会更好，马蜂点分布会更加错落有致。

特别提示：Dr.Pizza比萨学院同时配备了果木窑炉和电窑炉两种类型的拿坡里披萨烤炉，均是意大利进口的设备，可呈现传统拿坡里披萨的风味口感。

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