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酶褐变原理。在蔬菜加工过程中非酶褐变亦时常发生，这类褐变主要有氨基与羟基缩合聚合成黑色素的羰氨反应；糖类受高温影响发生降解作用，其产物经聚合、缩合而生成粘稠状黑褐色的焦糖化作用等。非酶褐变受温度和PH值的影响较大，温度较高而非酶褐变速度越快；PH值较低则非酶褐变速度较慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的组成物质，因此非酶褐变在果蔬加工中普遍存在。

切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化

切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。护色主要是防止鲜切菜褐变，速食便当哪家负责任，褐变是鲜切菜主要的质量问题。影响蔬菜褐变的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。因此，速食便当哪家好，可通过选择酚类物质含量低的品种， 钝化酶的活性，辽宁速食便当， 降低pH值和温度， 驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。低温不仅可以*净菜组织的呼吸强度，降低各种生理生化反应速度，延缓*和*褐变，而且可以*微生物的生长。

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