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铜陵靠谱的 蛋黄粉价格

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未来的研究可尝试将天然香料、天然色素与生物菌的复配使用抑或是寻找其他新型肉制品生物菌及其代谢产物作为发色剂,以期达到发色、低硝、安全的目的,甚至达到降低肉制品生产成本、增加产品口感和风味的作用。
粉末状或易松散之块状,均匀淡,具有鸡蛋黄粉的特有气味,无异味和杂质。
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蛋黄粉的乳化性主要是脂蛋白质(尤其是占总蛋白质65%的低密度脂蛋白)及其组分卵磷脂(约占磷脂的75%)的作用,蛋白质对乳化作用的贡献比磷脂更大。
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蛋黄粉是采用新鲜鸡蛋为原料,经过抽检验照,洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏、喷雾、干燥等10多道工序制成,是新鲜鸡蛋的为理想的替代品,具有较好的乳化性,是饼干、鸡精、蛋黄派、方便面、冰淇淋、膨化小食品和饲料等产品的理想原料,较鸡蛋有着更为突出的优越性。
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对于蛋制品而言,巴氏是提高制品微生物指标不可缺少的一步。然而,蛋黄在65℃前后开始凝固,其乳化能力大为下降,尤其对于油含量很高的制品,如蛋黄酱(油含量达到70%~80%的o/w的体系),其对蛋黄的乳化要求很高,巴氏很容易影响产品性能。因为强度太低,会不利于产品的货架期;强度太高则导致产品分层,严重影响感官品质。
因此在实际加工使用中常常在冷冻前向其中加入其它物质干扰胶化过程,例如N和糖。干燥工艺会降低蛋黄的溶解性,原因在于干燥处理后,水分大量散失,蛋黄成分中的脂类物质会由 LDL中分离并转移至干蛋黄表面,严重地其乳化性质。如果能在干燥前加入糖类,由于羟基的存在,则糖分子中羟基脂蛋白结合的水分可起到保护脂蛋白的作用。在干燥时添加水,水再取代糖,可以复原脂蛋白初的水合状态。
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河南佰味坊食品科技有限公司
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  • 主营行业:食品调料

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