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物质性质2：果酱糖化率

果酱制作时，相对于果酱的加糖率一般是40~120%，比馅料的范围要大一些。

但是“通过提高糖化率，煮到相同的粘度，*终糖度将会更高”这一定律是相同的。果肉较软，*含量99.5食品添加剂*生产厂家，浓缩率相对较高，这与馅略有不同。

降低糖分含量也能制造高糖产品。大多数水果中，把糖化速率设定为25%，*后糖度 Brix设定为70%，就像果冻一样凝固。这种果酱即使是用在烘焙糕点上，其变化也不大(见图 C)。相反的，如果糖度达到100%，*终糖度 Brix为60%，果酱就不会凝固，就像浆状。

低糖率、高浓缩果酱及其应用(C)樱桃果酱的糖分和色泽

*好用低甜度糖(如 TREHA?日本海藻糖)来调节糖化率。这样，可保持馅料柔软，保水力更高，同时果酱的品质也会更稳定。

此外，糖化速率也影响果酱的颜色。加糖速率低的果酱随着放置时间的延长会逐渐发白，纤维组织容易出现。而且糖分高的果酱透明度更高，能保持鲜艳的颜色。

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《食品卫生法》(1995年)规定，食品添加剂是为了提高食品的色、香、味等品质，在食品中添加人工合成或天然物质，以达到防腐蚀和加工工艺的要求。国内现有酸度调节剂、*结剂、消泡剂、*i氧化剂、*白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

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我敢说那些比我小5岁的小伙伴一定没有见过长毛醋，也不知道打酱油的滋味。当我孩提时6-7岁时，鱼虾补钾用食品添加剂*生产厂家，市面上并没有好醋和酱油的瓶装销售。妈妈会给我5毛钱和一个空瓶让我到附近的小店里打二两酱油或醋(我想这是早的打酱油吧)。等我把钱和空瓶递给营业员阿姨后，她会转过身，从一个汤匙状的漏斗走到一个大水缸的边上，上面漆黑的全是醋，然后用漏斗往空瓶灌醋。每到这时，我就会看到一片片白色的东西*在醋缸里。再想想那个白毛就是醋酸菌，醋和酱油中不含防腐剂可能存在微生物问题，当然情理之中。不出几年，这种大的醋就被淘汰了，改用瓶装醋和酱油，我也再没有见过长毛的醋和酱油。它是食品添加剂，也是我们人类的进步。

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对此有人会说，听说防腐剂不是很好都*而且会致癌，你那醋中苯甲酸的大使用量为1.0 g/kg是哪里来的？是否可以食用含有苯甲酸的醋？让我们回到开头那句“一切都*，关键在于剂量。”那盐和味精是否都是*的？一种食品添加剂的安全用量是经过严格评估的，用多种方法来评价，其中经典的是“大鼠经口试验”。把经过评价的食物添加剂喂给小白鼠，定量持续一段时间，例如一至两年，设定不同的饮食组合，包括空白对照组。喂养结束后，对小白鼠进行健康评估，如观察是否出现明显的健康恶化，有无各种征兆，有无致癌和致畸性等，然后确定小白鼠的安全食用量，再将这个量降低到千分之一或万分之一，这一减量就成为标准中的上限。食物添加剂的使用限制考虑了成年人一生中的一天、所有相关食物的种类、成年人的大可能食用量等多种因素，给出了一定的安全界限，因此食品添加剂是非常安全的。

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尽管绿i色食品的附加值较高，但由于天然添加剂的价格普遍较高，仍需控制产品成本，食品添加剂*生产厂家，这就要求绿i色食品生产厂家提高自身的研发能力，科学使用天然食品添加剂的复配技术，可以减少添加剂用量，更新产品，在食品添加剂中产生增效作用，在食品行业中称为“协同效应”，“协同”的结果已不相加，大多数情况中可以产生“相乘”结果，可以显著减少食品中食品添加剂的用量，降低食品添加剂的使用量，中国对复配型食品添加剂的管理法规可能会有重大调整，“协同”的结果已经不相加，水产养殖饲料用食品添加剂*生产厂家，大多数情况中可以产生“相乘”的结果，中国对于复配型食品添加剂的管理法规可能会有重大调整，但对此，对复配型食品添加剂的管理法规也要进行相应的调整，因此，对绿i色食品添加剂的使用应采取相应的措施，对其进行调整，以减少食品中天然添加剂的用量，降低食品添加剂的使用量，

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什麽是「食物等级」？

新闻公报：“爱美不忘安全”已成为一种*消费理念，推动化妆品行业不断提升质量。但是究竟如何才安全，很多人还不太清楚。没有理解便会被利用。据媒体调查发现，目前市场上有些打着“”“无添加”等打着“安全”牌的化妆品，但实际上它们并不比普通化妆品更安全，反而存在着一些安全隐患，其自封“食品级”的名头，多是商业营销手段。

例如有一款防晒霜，该产品的外包装上印着“80%的食品成分”，食物成分主要是从苹果、芦荟和树莓中提取。行业人士称，上述水果和植物，不管是其本身还是提取物，都没有防晒作用。根据成分表来看，这些所谓的“食物成分”是排在后面的(标签配料表中的成分是按用量排序的，多前少后)，而排在前面的主要成分是“肉i桂酸乙i基酯”，这表明它仍然是化学防晒剂。