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天然食用色素是指直接来自动植物组织的色素，除藤黄有不使用外，其余对*健康一般无害。我国允许使用并已制定有的天然食用色素有：素、虫胶色素、红花黄素、叶绿素铜钠盐、辣椒红色素、酱色、红曲米及β－胡萝卜素等。

1、素：是多年生草本植物，辣椒红天然色素，称为黄金或称，根茎中所含的黄*素是主要成分。纯素为*结晶性粉末。着色性强，特别适用于蛋白质着色。

2、虫胶色素：虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分。虫胶色素分为溶于水和不溶于水的两大类。水溶性者为虫胶红酸。在酸性时，对光和热稳定。色调随酸减度的不同而不同。

3、红花*素：是红花色素中的一种黄*素。能溶于水和乙醇，不溶于油脂。

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