面包改良剂报价-山东五丰生物(在线咨询)-面包改良剂

面包改良剂中的氧化剂在面团中的作用：

①氧化硫氢基团形成二硫键。面筋蛋白质中含有两种基团， 即 -SH和-S-S-。如果二硫基团越多，面包改良剂厂家， 蛋白质分子越大，即二硫基团可使许多蛋白质互相结合起来形成大分子网络结构，面包改良剂， 增强面团持气性、 弹性和韧性。加入氧化剂后硫氢基被氧化脱氢形成二硫键。

②*蛋白酶活性。在面粉的蛋白质半胱氨酸和胱氨酸中，含有-SH基团， 它是蛋白酶的剂。在面团搅拌过程中被-SH基团的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，使面团的筋力下降。加入氧化剂后，-SH基团被氧化失去活性， 丧失了蛋白酶的能力， 从而保护了面团的筋力和工艺性能。

③面粉*白。面粉中含有胡萝卜素、 叶黄素等植物色素， 使面粉颜色灰暗，无光泽。加入氧化剂后， 这些色素被氧化褪色而使面粉变白。

④提高蛋白质的黏结作用。氧化剂可使面粉中不饱和的类脂物氧化成二氢类脂物， 二氢类脂物可更强烈地与蛋白质结合在一起， 使整个面团体系变得更牢固， 更有持气性及良好的弹性和韧性。

为什么面包出炉后表面无故起大气泡？

一般原因多是在搅拌过程中没有将面筋充分扩展、面团搅拌过度、或面团没有经过发酵过程所致，面包改良剂报价，面团搅拌后立即成型，然后放入醒发式，没有适当的让面筋氧化，让蛋白质分子链互相结合，导致醒发室内部的水分（湿度）渗入面团与表皮之间而凝聚，致使面团与表皮局部分离，烘烤时水分热蒸发形成气体保存在面包内，故表皮出现大气泡情形。

处理方法：

A、适当搅拌至面筋充分扩展阶段；

B、添加适量的面包改良剂等，缩短面筋氧化时间；

C、醒发室温度与湿度平均，一般柔质面包温度35--38度，温度75--85度。

制作面包可能遇到的问题

1. 面包烘烤后，为什么表面会下塌？原因有：

（1）醒发过度。（2）烘烤不足。（3）面团操作时已经老化。（4）操作时没有经过必要的排气，均会令烘烤后，表面下塌。

2. 吐司烘烤后，为什么会收腰？原因有：

（1）面筋度过强。（2）成型时面筋松驰不足及成型过紧。（3）烘烤后，未有及时脱模，均会导致收腰。

解决办法：可添加面包改良剂 ，面包改良剂价格，保持面包长时间的柔软性，延缓淀粉老化回生，*面包体积，改善内部组织结构，改善面团的耐搅拌性和在发酵过程中的稳定性。