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单宁含许多酚经基，具适于与蛋白质疏水缔合的宽大截面，与蛋白质的配基交联成镁，代替与水的氢镁连接，表现硫水性而沉淀，这是其重要性质印收敛性，与分子量(枷。3删)成正比，同分子虽则水解单宁收敛性大于缩合单宁。水解单宁的收敛性与疏水基含量直接相关，缩合单宁则与聚合程度有关，蛋白质氨基酸脂肪基越大．疏水性越强，与单宁结合越好，在其等电点沉淀越多。单宁与水镕性蛋白质(如唾液蛋白)结合沉淀，使唾液失去润滑性，舌上皮组织收缩，有干燥感觉，产生涩味；与不镕性蛋白质(如纤维蛋白)结合，增加了物理、化学稳定性，用于螺制。

目前，随着人们对单宁化学结构、生理活性、化学性能等各方面的不断探索，对单宁改性高分子材料方面的研究具有越来越浓厚的兴趣，例如单宁聚氨酯的研究已有新的进展，用二异*、聚酯、黑荆树树皮单宁合成出的聚氨酯泡沫，单宁检测液质联用，随单宁比例的加大，泡沫的压缩强度和弹性也加大，单宁起到交联剂的作用，这种泡沫还有一定的生物降解性。以单宁、木质纤维素、二异*制备的高交联硬性泡沫具有耐热性，用单宁和木质素作混凝剂可制备吸音绝缘材料等。

单宁又称单宁酸、鞣质， 存在于多种树木(如橡胶树和漆树) 的树皮和果实中， 也是这些树木受昆虫侵袭而生bai成的虫瘿中的主要成分， 含量可达50 %～70 %。单宁为*或棕*无定形松散粉末， 在空气中颜色逐渐变深，定量单宁检测分析， 有强吸湿性; 不溶于、苯、， 易溶于水、乙醇、，单宁检测， 水溶液有涩味。单宁不是单一化合*学成分比较复杂，单宁检测分析， 大致可分为两种， 一种是缩合单宁， 是黄烷醇衍生物， 分子中黄烷醇的第2 位通过C - C 键与*酚或结合。一种是可水解的单宁， 分子中具有酯键， 是葡萄糖的没食子酸酯， 另一种是常用的单宁。单宁长期以来仅被我国人民用来鞣制生皮使其转化为革。自20 世纪50年代后， 单宁能与蛋白质、多糖、、微生物、酶、金属离子反应的活性以及它的、自由基、抑菌、衍生化反应的行为被揭示后， 其应用前景和范围迅速扩大。目前它在食品加工、果蔬加工、贮藏、和水处理等方面已取得重要突破， 近年来它在化妆品生产中也崭露头角。




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