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(二)煎煮式萃取

煎煮的萃取原理是将容器内的咖啡粉及水混合后进行煮沸的方法。

会因高温而难以继续萃取,咖啡豆销售,加上水会沸腾,会产生大量的气泡,容易导致溢出。

器具:土耳其咖啡壶

土耳其咖啡并不常见,而它的口味,主要分为苦(Skaito)、微甜(Metrio)以及甜(Gligi),这三种口味。烹煮方法主要是以一种名为Briki的不锈钢锅,将咖啡粉磨得很细,直接放入锅中烹煮,一直到煮沸腾为止,然后再将火关掉,全部倒入杯中。

土耳其人喝咖啡,残渣是不滤掉的,由于咖啡磨得非常细,因此在品尝时,大部份的咖啡粉,都会沉淀在杯子的下面,不过在喝时,还是能喝到一些细微的咖啡粉末,这也是土耳其咖啡特色。

(三)渗透

渗透原理是直接对装有咖啡粉的容器进行加热,并利用蒸汽压力使热水循环以萃取出咖啡。

水受热后沸腾上升,望京开发街道咖啡,经过装有咖啡粉的粉槽,再透过管子流出。




● 日晒法:酸质较低、甜度较明显、触感(Mouthfeel)清楚、干净度略低。

● 水洗法:酸质较明显、干净度较好、触感(Mouthfeel)中度、生豆品质一致。

● 蜜处理或巴西去皮留黏质处理法(PN)处理:酸质中度、甜度比水洗法好、干净度比日晒法好、触感中度。

除此之外,咖啡豆批发商,三大处理法衍生出颇多处理模式,不管哪种处理法都是为了将咖啡带出具该处理法的特色风味,危地马拉的圣费丽莎庄园以处理法反复著称,总共使用了八种处理法,拿此庄园做辅助说明便可一目了然:


三、前后净水浸泡水洗法:这个方法很特别,首先挑选正熟的咖啡樱桃,洗净后,浸泡在干净的水槽中十六个小时,之后进行传统水洗法的处理步骤,包括去皮与发酵(干式发酵),发酵完成再度洗净,之后再泡在干净的水槽中十八个小时之后洗净,置在非洲棚架展开日晒干燥作业。

四、肯亚式水洗法:有名的K72模式,正熟的咖啡樱桃洗净后,去皮、干式发酵二十四小时、洗净、再度干式发酵二十四小时,洗净、再度干式发酵二十四小时,如此循环处理,达到七十二小时的强酵作用,洗净后,浸泡在干净的水槽中一晚,隔天一早开始在日晒场进行干燥作业。




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