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白酒在中国的发展源远流长，是世界上古老的酒种之一，从产生伊始，白酒就渗透到人民生活的方方面面，对人们的生活、社交、情感和健康等有着深刻的影响。　　白酒

中国白酒（纯粮固态，下同）是世界著l名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。与其他*的蒸馏酒相比，中国白酒风格*，酒色晶莹剔透、香气馥郁纯净、口感醇厚柔绵。　

　中国白酒的主要成分是水和乙醇，另外还有种类繁多的醇、酸、酯、醛、酚、芳香族化合物及微量元素等少量成分，这些少量成分的总含量仅占1%~2%，各成分含量配比差异对白酒的风味质量有着关键的影响。同时，正是白酒中富含的这些成分构建了中国白酒有益于*健康的物质基础。白酒

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自传诀与解析白酒

“中国白酒历史久，世界闻名数一yi流。丰满圆润味道好，精湛工艺少不了。本人名叫张金修，生于亳州酒乡中。祖辈酿酒称世家，张氏风味人人夸。自幼随父把酒蒸，三十春秋练真功。一粮一窖皆有爱，一招一式总关情。粮水交融藏玄机，辛勤汗水育匠心。多次励炼成秘诀，一条一条对你说。”白酒

自传诀部分主要对口诀的渊源予以介绍，笔者出生于知l名酒厂老酿酒师、现已退休多年。笔者18岁继承父业，从事白酒技术的研究与应用达36年，相继获得了首届中国酿酒大匠，**品酒师等荣誉，并获得*授权专利两项。白酒

从业期间，笔者撰写了多篇白酒技术论l文，其中《浅议提高浓香型白酒的丰满度》从制曲、原料的选择，工艺的控制、窖池的养护、储存及勾调等各个方面，较为全l面地进行了论述，为提高浓香型白酒的丰满度提供了科学的依据，引起白酒界的高度关注。

而《中国淡雅型白酒生产技术探讨》一文，为淡雅型白酒生产提供详细的数据及新的观点，具有较高的学术研究和实用价值，被收录到《2015国际酒文化学术研讨会论l文集》。白酒

《白酒中微量成分对*的作用》，获“中国白酒3C计划——服务诚心”中国白酒文化知识有奖征文全国三等奖，《探讨淡雅浓香型白酒的和谐要素》获首届“匠心杯”全国白酒技术论l文有奖征文大赛二等奖。白酒

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物理变化白酒

1.1(挥发作用)

白酒在储存过程中，乙醇分子、水分子和香味分子间会通过氢键作用形成缔合分子团。缔合度越大，酒精分子的自由度越小，酒味越饱满，酒的柔和度就越好。其缔合结构的稳定性与酒度、储存期有关。白酒

新酒或普通酒中存在一些低沸点的不良成分，这些物质会使酒体出现较大的刺激感，香气和口味都不够纯正。经过长期储存，这些物质得以自然挥发，从而使酒体香味更加突出，起到除杂增香的作用。挥发作用的贡献——新酒风味物质变化(以酱香型白酒为例)。

1.2缔合作用

中国白酒在贮存的过程中，酒精分子会和水分子缔合成大分子团，当饮用时，减少了酒的辛辣刺激感，口感柔和顺滑，进入*后，也减慢了酒精分子被*吸收的速度。白酒

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