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果蔬脆片生产面临的主要问题

　　真空油炸产品存在潜在食品安全隐患

　　采用真空油炸工艺生产的膨化果蔬脆片果肉海绵状结构中充满油脂，虽然经过脱油工艺，但产品中含油率仍达到10％——20％，影响了产品的贮存和销售。2005年4月13日，我国发布公告，柑橘真空干燥脱水机厂家，建议国人尽可能避免高温油炸（淀粉类）食品的食用，减少因摄入致癌物质一酰胺可能导致的潜在健康危害。真空油炸工艺生产的果蔬脆片因其存在潜在食品安全隐患和贮存期短、口感差、丧失果蔬生鲜风味而会逐步被其它*生产工艺技术取代。

新型、环保、节能的非油炸食品

　　果蔬变温压差膨化干燥技术，通俗点又称瞬间膨化干燥、气流膨化干燥或微膨化干燥等，属于一种新型、环保、节能的非油炸膨化干燥技术。毕博士说，其基本原理是：将经过预处理并除去部分水分的果蔬原料，放在变温压差膨化罐中升温加压，保温一段时间后瞬间泄压，物料内部水分瞬间气化蒸发，物料瞬间膨胀，并在真空状态下脱水干燥，进而生产出体积膨胀、口感酥脆的天然果蔬膨化食品。

非油炸膨化果蔬被国际食品界誉为“二十一世纪食品”，是继传统果蔬干燥产品、真空冷冻干燥产品、真空低温油炸果蔬脆片之后的新型果蔬干燥产品。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低热量、高纤维、富含维生素和矿物质等特点，浓缩了果蔬原有的风味。具体地说，果蔬膨化产品有五大特色：

　 绿色天然。果蔬膨化产品一般都是直接经烘干、膨化制成，在加工中不添加色素和其他添加剂等，纯净天然。

　品质优良。膨化果蔬产品有很好的酥脆性，口感好。

4 技术特点及难点

果蔬变温压差膨化干燥技术有如下三个特点：一是干燥技术较易掌握。膨化设备构造相对简单，易于操作。膨化果蔬生产工艺中只有几个关键环节，生产技术容易掌握。二是干燥能耗较低。由于采取了循环冷却水和间歇式蒸汽加热等措施，使其能耗远远低予真空冷冻干燥的能耗，这在实际生产中*人地提高了生产效率，并有效地降低了成产成本。三是技术适用性广。许多果蔬原料都可以用此设备进行加工。日前，国内外已有数十种果蔬原料进行过变温压差膨化十燥加工研究，生产的许多产品具有良好的感官和营养特性，能开发出许多有较好市场潜力的产品。四是产生的废弃物少，符合环保要求。膨化果蔬一般是将果蔬可食部分商接经切分、预干燥、膨化干燥制成。许多加工副产物也可以进一步加工利用，加工过程中用水量少，造成污染少。