镇江乳化剂-百聚科技公司-乳化剂种类

乳化剂的种类与影响因素知识点小结

乳剂含义：两种互不相溶的液体经乳化制成的非均相的液体药剂。

乳化剂的种类：表面活性剂、高分子溶液、固体粉末。

影响乳剂稳定性因素：乳化剂的性质与用量；分散相的浓度与乳滴大小；黏度与温度。

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乳化剂（表面活性剂）是求得高质量乳化油的关键。

表面活性剂从分子结构上看，都由两个部分组成，镇江乳化剂，一部分是在油中溶解，叫亲油基；另一部分在水中溶解，叫亲水基。根据表面活性剂的亲油基和亲水基两个原子团的平衡关系，即HLB值，可制得水溶性和油溶性不同的乳化油，即亲水性强的乳化剂，乳化剂型号CO436，可制O/W乳化油；亲油性强的乳化剂，可制W/O乳化油。

乳化剂可以增强面筋和面团的保气性。在烘焙制品中，乳化剂可与面筋蛋白相互作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。面粉在成团过程中，面筋形成网络状结构，如果该结构较为脆弱时，乳化剂种类，则由酵母产生的CO2将会消失。而当面团中添加了乳化剂如DATEM、SSL等时，面筋结构则得以加强，从而将产生的CO2气体很好地保持。 二、乳化剂可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄膜层结构。此结构给予面筋一个良好的束缚，并使得面团黏度下降，从而增加面筋蛋白质网的延展性，使产品更加柔软而易于。在这一方面以硬脂酰乳酸钠/钙(CSL/SSL)的效果最为理想。


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