乳化剂制备-乳化剂-百聚科技

乳化剂主要有四大类型：阴离子型乳化剂、阳离子型乳化剂、非离子型乳化剂和乳化剂。

1、阴离子型乳化剂

用于碱性介质，它的亲水基团主要有*盐类、羧酸盐、*盐、磺酸盐等，亲油基团有碳11-17直链烷烃和碳3-8与、萘基结合体。

2、阳离子型乳化剂

用于酸性介质，通常有伯胺盐、仲胺盐、季胺盐、叔胺盐等。（酯结构胺的盐、酰胺结构胺的盐、双胍盐酸盐）。

3、非离子型乳化剂

酸碱不敏感，主要有多元醇羧酸酯Span、聚氧乙烯多元醇羧酸酯Tween。

4、乳化剂

自身带酸碱基团，主要是羧酸型乳化剂、*酯型乳化剂、型乳化剂、磺酸型乳化剂。

乳化剂可以增强面筋和面团的保气性。在烘焙制品中，乳化剂可与面筋蛋白相互作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。面粉在成团过程中，面筋形成网络状结构，如果该结构较为脆弱时，则由酵母产生的CO2将会消失。而当面团中添加了乳化剂如DATEM、SSL等时，面筋结构则得以加强，从而将产生的CO2气体很好地保持。 二、乳化剂可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄膜层结构。此结构给予面筋一个良好的束缚，并使得面团黏度下降，从而增加面筋蛋白质网的延展性，乳化剂，使产品更加柔软而易于。在这一方面以硬脂酰乳酸钠/钙(CSL/SSL)的效果最为理想。

食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能：

1．与淀粉结合防止老化，改善产品质构。

2．与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和*力，使蛋白质具有弹性，增加体积。

3．防粘及防熔化在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分*，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。

4．增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。

5．促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。

6．降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。

7．改良脂肪晶体脂肪晶体有多种晶形，品牌乳化剂，其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定β-晶形，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品*结构，对装饰用人造*淇淋、巧克力等效果尤为显著。

8．稳定气泡和充气作用内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，改善品质。

9．反乳化-消泡作用在某些加工过程中需要*乳和消泡，而加入相反作用的乳化剂，以*乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂，乳化剂A102W型号，具有*泡沫的作用，可做消泡剂用于乳制品加工。

10．*保鲜作用乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。

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