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?炒料的技巧

炒料的技巧

花生：正常水分的花生米，炒料时加水2%左右，温度在100℃以前火可大些，炒货机，100℃以后火小些。让油料充分吸收水分，这样榨出的油加热时不起锅，所以，每锅炒料数量在70—80公斤效率。出锅条件：1.温度在130℃左右。2.水分，用手攥感觉到稍微发硬，用手搓红皮能下来。3.变性程度，用牙咬要感觉到发硬，越硬证明变性程度越*，但决不能过硬或发脆，发脆证明水分小，变性程度太大（即火大，炒老了），很难榨出油。所以提示新机手：宁可炒嫩不炒老

芝麻：入榨前将籽炒至淡*，有爆裂现象，用手捏籽有油液流出，炒籽时用大火猛炒，温度120-150度，饼厚O.7-1.5毫米 ，炒籽合适，出饼流油顺畅，油中基本无渣，饼为长条形状，一遍榨干。

菜籽:因为南北原料水份不一，炒前加4-6%，南方不加(根据原料本身水份多少而定)，先用大火猛炒到菜籽烫手，开始有爆裂响声为止，再转用小火炒至菜籽开片呈棕红色，炒籽过程中，不得加水，入榨时菜籽温度120-130度，水份约1-1.5%炒籽是否合适，可从流油出饼的状态观察。炒籽合适，出饼流油顺畅，油中基本无渣。饼厚l-1.5毫米，呈小片状，棕红色。炒货机

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电加热炒锅与传统加热方式炒锅相比优势明显：

1.传统加热方式的炒锅起锅时间慢—改用电加热后，炉体瞬间热起来大大缩短了加热时间，在相同时间里比原来增加了20%的产量，生产效率提高了。

2.传统加热方式的炒锅由于是烧油烧气或烧煤都有很大的烟或气味，很容易进到炉体里面，这样炒出来的产品会有一种油烟味—改用电加热后，加热无明火*无味，这样炒出来的产品不会有其它味道，封闭式炒货机报价，反而更香更好吃，生产工艺改善了。炒货机

3.传统加热方式的炒锅每天烧油或汽的费用要300元-400元—改用电加热器用电后每天的费用200元左右(保守)，生产成本降低了。

4.传统加热方式的炒锅有很大的烟和气味不符合环保，而且生产环境温度很高不利于工人作业—改用电加热后，无明火*无味而且也没有热量散失出来，符合环保要求，生产环境改善了

综上所述炒锅采用电加热后具有了绿色环保，保温节能、方便快捷、省工省时，出品率高等优势性能，电加热器是目前炒货设备的加热方式。炒货机

火锅底料炒料机操作时的细节问题

1、将火锅炒料机清洗干净，投入物料。

2、打开加热按钮，加热产品至设定温度。

3、至设定温度为节省模式，可关闭一组阀门，用另一组阀门出气保持恒温至产品需要程度方可。

4、产品加热到所需要程度，敞口式炒货机**，关闭电源，取出产品即可。

5、如果是可倾是的夹层锅，恒温电加热炒货机使用方法，如需取汁，可旋转手柄使锅体倾斜，倒出汤汁即可。再旋回正常水平位置。炒货机

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