7个人经营80平餐饮小店+月营收超百万+员工要求加班

奇：7个人经营80平餐饮小店，月营收超百万！员工要求加班，还自行缩减了40%的人员配备！

眼下有这么一家店，餐厅自行调整了人员配备，把原来12人的配备缩减了40%，使人员控制在7人。而店员还主动提出，延长营业时间，把营业打烊时间从夜半11点，经营到凌晨1、2点。更厉害的是，店面只有80平，日流水却保持在6000——11000元。

这家店就是池田屋，它成立于2015年，店面不大，但布置得十分精心。一些人跑到日本，就为了看樱花，它呢，干脆把整棵樱花树搬到了店里面。

这家店的口味也不错，据说，快要被全成都的日料控给“踩爆”了！另外，食材很新鲜，挪威的三文鱼、俄罗斯的北****贝，澳洲的花龙，基本上能保证在24小时内运到。

现在，餐饮发展进入了高房租、高人工、高原材料的“三高”时代。对于房租、原材料，只能看着价格曲线上升。但对于人力资源，却可以通过科学的制度，找到合适的运作方式。

从小型日料店的岗位配比来看，它的人员配备应该在12人左右。按照市场人工均值算，每个人的工资大概是3000块，再加上吃住花费，一共4万多元，这是前期的标准人工支出。

但是这家日料店,不仅缩减了人员配备，更是调动员工积****参与经营，“心机如此深沉”，这就不得不谈谈了。

****：定岗变轮岗。普通的餐厅多是定岗工作，员工承担具体的职位，很容易确定职责。缺点就在于，岗位难以替代，如果收银员请假了，老板就得顶上，为了避免这样的事情发生，餐厅往往会配备两个收银员，其他岗位也是如此。轮岗制能够很好地避免，人员臃肿，使得每个岗位模块都具有可替代性，即使有人缺岗，其他人也能够轻易替代。池田屋，就推出这样的制度，新员工入职培训，就要学习所有的岗位技能。从店长开始，依次体验不同的岗位模块，洗碗、寿司制作、再到收银，每个岗位都能得到严格的培训和把控。正是因为岗位的可替代性，从而才有了缩减人员配备的基础。

第二：改变薪酬结构。人员配备缩减，带给员工的是工作量的增加，如果不及时调整薪酬结构，那么势必会激起员工的不满。池田屋就采用了底薪加营收提成的方式，除开底薪，达到目标业绩之后，营收的15%分配给员工。薪酬的激励，才使得员工乐于积****缩减人员配备，因为每多一个人就会少分不少的提成。而员工自己提出将营收时间从夜晚11点延长到凌晨1点，也是因薪酬的激励。

第三：服务员变成销售，全民营销。比如服务员每卖出一份三文鱼，店员即可获得6元钱的分成，每人得一块。这就****大的提升了服务员的积****性，人员之间的配合也更加亲密了。池田屋还根据大众点评、美团的评论来考核员工，多层次地与员工*。而员工的微博、微信更是开启了全平台，跨端口的全程营销。

总结就是：轮岗制度，使岗位可以被轻松替代，成为缩减人员配备的基础；改变薪酬结构，*激励，是调动员工积****性的关键；服务员变成销售，*营销，则是餐厅持续高营收的保障。

当然，无论如何轮岗，无论是你替代我，还是我替代你，也无论多****的管理制度，工作总是需要人来做。而如何将人员本身的工作量减少，从而提升人效，也是缩减人工成本的方向。

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