天津烘焙培训-博杰烘焙(推荐商家)
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- 名称天津博杰烘焙有限公司 【公司网站】
- 所在地中国
- 联系人 姜经理
- 价格 面议 点此议价
- 采购量 不限制
- 发布日期 2020-03-07 16:08 至 长期有效
天津烘焙培训-博杰烘焙(推荐商家)产品详情
鸡蛋是蛋糕制作必不可少的,鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时,才能大量的包裹空气,形成气泡,使蛋糕的体积*膨松。另外,蛋白蛋黄分离后,蛋白中不要混入蛋黄。盛蛋白的盆要保证无油无水,不然打不发,鸡蛋不能是刚从冰箱里取出的。蛋白一般在20度的时候容易打发。
用新鲜的鸡蛋。不然鸡蛋放久了蛋清碱性增强不容易打发。盆子,用具一定要无水无油无蛋黄,不然很难打发的。也可以加点酸性添加剂如塔踏粉,白醋等更容易打发。打的时候先打出粗泡,然后分3次加入砂糖现在冬天可以在隔水加热一下打,当然不能太热直接把蛋白就煮了也不行。
通常意义上说的成熟,是指蛋糕体内面粉糊化、蛋白质变性进程的完结。面粉的糊化温度理论上是56度,蛋白质*变性的温度理论上是72度,在添加了糖和油脂后,视蛋糕大小不一样,蛋糕基地温度要到达80甚至是90度以上时才干*成熟。
在新手进行蛋糕培训时该如何判定蛋糕是否熟了呢?
观察按压法。这是在蛋糕培训中比较常见、实用靠谱的检查方法。学习了蛋糕成熟原理后,知道在蛋糕烤熟后,多余的水蒸气会慢慢蒸发到蛋糕体外,所以此时蛋糕体积会从高点开始回落,观察蛋糕到达高点后出现明显回落,这时就说明蛋糕已经基本成熟了。此时戴上隔热手套,拿一根筷子伸进烤箱,按压一下蛋糕中部表层,若弹性很好,回弹明显,则说明蛋糕已经成熟了,可以从烤箱中取出来了,反之若塌陷明显,回弹不够则说明还未完全成熟。(有轻微的沙沙声并不一定代表蛋糕还没有成熟,着重看弹性,成熟的蛋糕内部*弹性是很大的);
烘焙过程制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。急胀挺发:制品内部的气体受热膨胀,制品体积随之迅速*;成熟定形:由于蛋白质凝固和淀粉糊化,制品结构定形并基本成熟;表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮,同时由于糖的焦糖化和美拉德反应,表皮色泽逐渐加深,天津烘焙培训,但制品内部可能还较湿,口感发粘。
想要达到表面与口感的上佳效果,控制好表皮上色是一项较为严谨的工序。
表皮上色分生熟两种:生上色一般用于烙、烘、炸等点心,可用排笔在成品表面刷上饴糖水或蛋液,成熟后制品外皮棕黄、酥松,不再吸收其他色素;熟上色一般用于蒸制点心,因为点心成熟后,外皮绵软光洁,这时将色液淡淡地涂在点心表皮,避免了色素的散失和流淌。
天津烘焙培训-博杰烘焙(推荐商家)由天津博杰烘焙有限公司提供。天津博杰烘焙有限公司(www.bojiexidian*)位于天津市西青区张家窝。在市场经济的浪潮中拼博和发展,目前博杰烘焙在其它中享有良好的声誉。博杰烘焙取得全网商盟认证,标志着我们的服务和管理水平达到了一个新的高度。博杰烘焙全体员工愿与各界有识之士共同发展,共创美好未来。同时本公司(www.bojiehongpei.cn)还是从事天津翻糖蛋糕培训,天津翻糖蛋糕培训学校,西青翻糖蛋糕培训的厂家,欢迎来电咨询。
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