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面粉的分类

面粉按照蛋白质含量可以分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。

面粉按照面筋和矿物质的含量分为：特一、特二、标准粉、普通粉等。

面粉按用途分为：通用粉和专类用粉

怎么能鉴定面粉的好坏

看外观好的面粉微微透黄，有着小麦自然的颜色，细看表皮上还有细细的麸星，这是****的膳食纤维；而市面上很多面粉白的发亮，手感异常光滑。尝一尝好的面粉保留了麦胚芽，做成面食等等之后麦香味非常浓郁，而且口感劲道、松软还不粘牙；但不少的面粉都剔除了麦胚芽，研磨中产生高温，做成面食后香味很淡，口感很软很糯，没有劲道 Q 弹的感觉。冷冻比如做馒头，蒸熟之后冷冻，现代面粉工业，再加热之后，好的面粉做的馒头还是一样松软不粘牙；而不好的面粉在重新加热后会很粘牙、变硬。

如何辨别面粉的质量

选择面粉的时候，高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，其实“高精”的意思简单说就是精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“精制”。

小麦面粉的麦粒主要由三部分组成：

麦麸包裹在外约占粒重的百分之十八到百分之二十五；麦粒赖以发芽的麦胚只占百分之一到百分之二；胚乳约占百分之八十。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制*们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。

从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种*面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。

面粉若长期保存其温度以百分之十八到百分之二十四为理想，贮藏温度影响面包的体积、颜色和*。面粉若要长期保存，理想环境的相对湿度为百分之五十五到百分之六十五，湿度的变化影响面粉的含水量。贮藏的场所要干净、空气流通。每袋面粉四周都应留有空间。总之，我们在使用的时候要注意相应的问题，这样面粉才能有一定的保证，在之后的使用中，也能比较放心。上述这3个问题看似比较简单，但是一定要注意，这样能保证面粉的质量不受损坏。

浅谈面粉在厨房中的妙用

面粉可去除油中的腥味。把炸过鱼的油倒入锅里烧热，有机面粉，投入少许葱段、姜和花椒炸焦，然后将锅离火，抓一把面粉撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，就会吸附溶在油内的一些可以去腥的东西，新泰面粉，便可除去油中的腥味了。煎蛋时，我们可以在热油中撒一些面粉，这样煎出的蛋既黄亮又美观，而且油也不易0爆溅到锅外。.煎鱼前，可以将少许面粉撒在鱼的身上，面粉价格，这样在鱼下锅时候，热油不会外溅，而且鱼皮不会*掉，且鱼肉酥烂。炒洋葱时，在切好的洋葱上撒点干面粉，这样炒熟后的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、味美可口。

蛋白质含量决定面粉品质和用途

根据蛋白质含量的不同，我们又把面粉分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。蛋白质含量在百分之十三以上的面粉叫高筋粉；蛋白质含量在百分之九到百分之十二的面粉叫中筋粉；蛋白质含量在百分之八以下的面粉叫低筋粉。

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