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清香型白酒的制作工艺比较复杂,以高粱为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂。方法如下:

一、原料粉碎:原料主要是高粱和大曲,要求籽粒饱满,皮薄壳少。壳过多,造成酒质苦涩,应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。

二、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料,芜湖白酒,称作高温润糁。

三、蒸料:蒸料也称蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热*裂,淀粉糊化,便于大曲微生物和酶的糖化发酵,产酒成香。同时,除去原料所带的一切微生物,挥发掉原料的杂味。

四、加水、扬冷、加曲:蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形,泼入原料量30%左右的冷水(18~20℃的井水),使原料颗粒分散,进一步吸水。随后翻拌,通风凉渣,一般冬季降温到比入缸温度高2~3℃即可、其他季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。


白酒香型的由来及现状?白酒是我国传统的蒸馏酒,历史悠久,工艺*,和白兰地、威士忌、金酒、伏特加、老姆酒并称为世界有名的六大蒸馏酒。因自然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和生产工艺等因素的不同,形成了各具特色、风格典型的各种香型的白酒。

所谓香型,是指具有历史悠久*的酿酒生产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品,并拥有广大的消费群体。白酒香型的发展大体有四个主要阶段:自然存在阶段、*评酒推动阶段、科技进步深化阶段、法规标准规范阶段。

根据不同的酸酒工艺、不同的制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响,正式提出和确立了浓香、酱香、清香和米香四大香型白酒。同时在该次评酒会上,有的酒样因不属于上述4种香型范围,而被列为其他香型。后来有关科研院所和生产企业又进行了大量的、细致的、深入的科学研究,又划分了多种香型白酒。


白酒行业发展:白酒是我国特有的酒种,具有悠久的历史和*的民族文化内涵,在世界蒸馏酒中别具一格。我国白酒行业从改革初期的蓬勃发展,白酒招商,到“黄金十年”的昂扬向上和5年调整后的重新出发,不但从规模到效益都发生了翻天覆地的变化,而且出现的很多*品牌。

白酒主要分三种,分别为浓香型、酱香型和清香型。目前,中国白酒消费主要以浓香型为主,市场占有率为51.01%。

白酒行业的特点主要包括:

1、白酒下行周期,九贝勒白酒,促使并购浪潮;

2、核心竞争力是品牌,品牌稀缺性是白酒一项重要属性;

3、具有文化消费、聚饮消费的属性,白酒厂家,和餐饮关联度高;

4、白酒呈现区域分布(分散性)——名酒空心化,地方酒企较多;5)价格弹性高,各个价位段都能实现汇量,但不同价格带的运作模式区别大。




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