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鲍肉脆嫩牛筋弹牙的牛汤鲍鱼火锅

牛汤鲍鱼火锅,以牛骨、带皮牛肉和鲜牛蹄筋煮成浓汤底,涮食以鲍鱼为主料的食材,鲍肉脆嫩、牛筋弹牙、牛肉软糯、汤香黏滑。

配方组成

(1)原料:鲜鲍鱼肉150克,牛骨500克,带皮牛肉300克,鲜牛蹄筋300克水发松乳菇、白灵菇各250克。

(2)调料:料酒15克,姜片、葱段各10克,精盐、味精、胡椒粉各适量,蛋黄椒盐粉、蚝油花生酱各1小碟。

食材预处理

①牛骨剁成大块,同洗干净的带皮牛肉和鲜牛蹄筋焯水后,放在高压锅里,添入适量清水,加入料酒、姜片和葱段,以大火烧开,撇净浮沫,菌汤火锅底料贴牌厂,加盖上气压20分钟至汤浓料熟时,熄火放气,取出熟牛肉和牛蹄筋。

②鲜鲍鱼肉斜刀切成片,熟牛肉切成大薄片}熟牛蹄筋切成条后,再切成小段j水发松乳菇洗干净,同白灵菇分别切片。将以上切好的各料分别整齐地码在盘中,同味碟一起围在火锅四周。

调制方法

把熟牛骨捞在火锅内,再把浓汤过滤后,也倒入火锅内,加精盐、味精和胡椒粉调味,再次烧开后,即可涮烫各料,蘸味碟食用。

制作提示

①带皮牛肉和牛蹄筋富含胶质,应放在牛骨上面压制,菌汤火锅底料代加工,以免粘锅底而发煳。

②如嫌汤底太浓,就掺一些开水。






牛油火锅基础底料炒制

火锅底料配方及炒制方法

炒制基础底料:重庆本土的老火锅底料由7大主材加四大辅材构成无任何香料添加、一下配方是经过改良过的配方添加了香料但品种不应超过8种、品种太多则会掩盖火锅的味道使得底料产生药味,应按照中药中君臣辅佐的的原则进行添加。

干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、永川豆*500克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、*50克、桂皮30克、*20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、菜籽油1000克、牛油5000克。

制作方法:

1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜切细;八角、桂皮掰碎;*拍*;生菜油炼熟后晾凉。

2、大炒锅置火上,注入熟菜油烧熟,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、*、桂皮、*、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。




原料

豆豉,是用大豆、食1盐、香料酿制而成,其气味醇香,色泽黄黑,油润光滑,粑软散籽,味鲜回甜,以重庆永川豆豉为*。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

干辣椒

干辣椒性辛温,能祛1寒健胃。其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。

火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味。增加香辣味和色泽。

花椒

花椒,菌汤火锅底料,味辛,性温,麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止1痛的作用。花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为*。

花椒是火锅的重要调味料,用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。

老姜

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效

的去腥压臊.可提香调味.

大蒜

大蒜味辛,辣气芳香,含有挥发油。

大蒜主要用于调味增香。压腥味去异味。

醪糟

醪糟,是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。

调制火锅汤卤(底料)加入醪糟,菌汤火锅底料代加工价格,能增鲜压腥去异味,使汤卤产生回甜味。

食1盐

食1盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒,带咸味,能解1毒凉血,润1燥止氧。食1盐在火锅中起定味调味,提鲜解腻去腥作用。

冰糖

是*品蔗糖,为结晶体味甘性平,润1燥,清热。

在熬制火锅汤卤时加入冰糖克,使汤汁醇厚回甜,具有****辣味刺激的作用。




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