菌汤火锅底料贴牌厂-菌汤火锅底料-嘉辉现货销售

牛汤鲍鱼火锅，以牛骨、带皮牛肉和鲜牛蹄筋煮成浓汤底，涮食以鲍鱼为主料的食材，鲍肉脆嫩、牛筋弹牙、牛肉软糯、汤香黏滑。

配方组成

(1)原料：鲜鲍鱼肉150克，牛骨500克，带皮牛肉300克，鲜牛蹄筋300克水发松乳菇、白灵菇各250克。

(2)调料：料酒15克，姜片、葱段各10克，精盐、味精、胡椒粉各适量，蛋黄椒盐粉、蚝油花生酱各1小碟。

食材预处理

①牛骨剁成大块，同洗干净的带皮牛肉和鲜牛蹄筋焯水后，放在高压锅里，添入适量清水，加入料酒、姜片和葱段，以大火烧开，撇净浮沫，菌汤火锅底料贴牌厂，加盖上气压20分钟至汤浓料熟时，熄火放气，取出熟牛肉和牛蹄筋。

②鲜鲍鱼肉斜刀切成片，熟牛肉切成大薄片}熟牛蹄筋切成条后，再切成小段j水发松乳菇洗干净，同白灵菇分别切片。将以上切好的各料分别整齐地码在盘中，同味碟一起围在火锅四周。

调制方法

把熟牛骨捞在火锅内，再把浓汤过滤后，也倒入火锅内，加精盐、味精和胡椒粉调味，再次烧开后，即可涮烫各料，蘸味碟食用。

制作提示

①带皮牛肉和牛蹄筋富含胶质，应放在牛骨上面压制，菌汤火锅底料代加工，以免粘锅底而发煳。

②如嫌汤底太浓，就掺一些开水。

火锅底料配方及炒制方法

炒制基础底料：重庆本土的老火锅底料由7大主材加四大辅材构成无任何香料添加、一下配方是经过改良过的配方添加了香料但品种不应超过8种、品种太多则会掩盖火锅的味道使得底料产生药味，应按照中药中君臣辅佐的的原则进行添加。

干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、永川豆*500克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、*50克、桂皮30克、*20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、菜籽油1000克、牛油5000克。

制作方法：

1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜切细；八角、桂皮掰碎；*拍*；生菜油炼熟后晾凉。

2、大炒锅置火上，注入熟菜油烧熟，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、*、桂皮、*、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

原料

豆豉，是用大豆、食1盐、香料酿制而成，其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽，味鲜回甜，以重庆永川豆豉为*。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

干辣椒

干辣椒性辛温，能祛1寒健胃。其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。

火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味。增加香辣味和色泽。

花椒

花椒，菌汤火锅底料，味辛，性温，麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止1痛的作用。花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为*。

花椒是火锅的重要调味料，用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。

老姜

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效

的去腥压臊.可提香调味.

大蒜

大蒜味辛，辣气芳香，含有挥发油。

大蒜主要用于调味增香。压腥味去异味。

醪糟

醪糟，是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。

调制火锅汤卤(底料)加入醪糟，菌汤火锅底料代加工价格，能增鲜压腥去异味，使汤卤产生回甜味。

食1盐

食1盐学名氯化钠，是一种结晶小颗粒，带咸味，能解1毒凉血，润1燥止氧。食1盐在火锅中起定味调味，提鲜解腻去腥作用。

冰糖

是*品蔗糖，为结晶体味甘性平，润1燥，清热。

在熬制火锅汤卤时加入冰糖克，使汤汁醇厚回甜，具有****辣味刺激的作用。