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鱼肉的选择

制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉*中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔*也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。

现在在食品行业的应用十分广泛，它*实现了肉丸的自动化，减轻了工作强度，增加了肉丸的生产量，因此大大****了生产效率。

主要是由三大部分组成，包括成型与蒸煮部分、冷却部分、传动系统部分。

肉丸成型后通过水流，便开始向成型槽末端流动，这流动过程通过调节阀控制水的流速达到控制肉丸流动速度的目的，即按工艺使肉丸达到理想的成型状态。

选用新鲜的牛腿包肉作为原料，用刀去筋后切成块，放在大砧板上，用方形锤刀两把(重量3kg左右)，上下不停地用力把牛腿肉捶成肉酱。

　　加入少量生粉、精盐、*鱼露和味精，继续再捶约15分钟。随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，摇摆头丸子机，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止。

　　用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。

　　不能像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂，而要整片用钝器砸成泥。这种方法，大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。

　　口感变好是因为经过捶打，使牛肉碎屑间距减小，咬起来比普通牛肉肉丸更筋道，煮好的潮汕牛肉肉丸可以在桌子上弹跳起来。