嘉辉****咨询-清真火锅底料-清真火锅底料代加工定制

　　1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可

2、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.

3、辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡*香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)

　　4、辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

　　5、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可

　 6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

　 7、为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.

花生猪肺火锅，以猪肺和花生制成，汤汁乳白、质感美妙、营养丰富。

配方组成

(1)原料：净猪肺750克，花生米150克，火腿、冬笋各150克、青蒜苗50克。

(2)调料：料酒25克，葱结、姜片各10克，精盐、味精、胡椒粉各适量，化猪油75克，高汤2000克。

食材预处理

①将净猪肺焯水后放在水锅中，加葱结、姜片和料酒，旺火烧沸，撇去浮沫，改小火煮至猪肺将熟时，捞出凉凉，切成厚片。

②花生米放入小盆内，用开水泡约3分钟，剥去红衣；青蒜苗洗干净，切段；火腿、冬笋分别切薄片。

调制方法

①炒锅上火，放化猪油烧热，下入葱结、姜片炸出香味，掺入高汤，放入猪肺片和花生米、冬笋片和火腿片，调入精盐和胡椒粉。

②用小火炖至猪肺酥烂、汤汁乳白时加味精调味，盛入火锅内，撒上青蒜苗段，再次煮沸，即可开始食用。

制作提示

①煮猪肺时要把上面连带的气管伸出锅外，以利于把猪肺的异味排出来。

②可根据自己喜欢的口味搭配调味碟。

新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料。

首先是抑臭、赋香和增香的需要，火锅底料炒制，特别是重庆火锅炒制时“牛油”是*能少的，牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味，单靠姜、蒜等物料不能完全压腥，而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥，去秽作用。压去牛油的腥臭，与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气，从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。

其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中，底料表面和底料中残存的水分与空气接触，随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象，特别是夏季会严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，清真火锅底料加工价格，我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用，为保持火锅底料质量和留香，清真火锅底料代加工，延长保质期提供了保证。

饮食健康的需要。一些食客的肠胃对麻辣有*反应；一些急性食客将未烫熟的菜品吃下；还有一些食客身体欠佳，如脾胃虚寒，清真火锅底料，肾阳衰败，清真火锅底料价格多少，肠寒滑泄，感1冒等因吃火锅会产生不适状况，我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细调配用于火锅底料中，从而达到去寒、温中、化湿、*的作用。

好了，上面讲到火锅底料制作和香料的运用。中餐讲究的是“百菜百味”，而火锅讲究的是“百菜一味”，只要你把底料炒好，各种肉食品、蔬菜、豆制品等，象京戏中的“生旦净末丑”纷纷跳入锅中，这台戏就快要唱好了。