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厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。在有O2条件下，泡菜色泽暗黄、Vc*，同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失败。做法有：① 选择合理的发酵容器，倒如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器：坛口外侧有沟，细颈、胖肚、尖底；尖底可沉淀杂质，辣白菜泡菜机械，胖肚可尽量容纳蔬菜盐水，细颈能减少空气进入机会，水槽可隔O2*污染，利CO2外逸。②装坛时压实，泡渍液浸没菜体。③利用自身发酵耗O2产生CO2，泡制期间不宜开盖。