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如何****成品的色泽

要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应该从鱼肉的*洗及如何排捶加工两个细节方面入手。*洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意,*洗鱼肉时不能久*,久*则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且降低其粘凝度。

排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。








川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的,同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,丸子机销售,否则会*水分子的排列,便鱼茸吐水。制作鱼丸用盐量非常重要[本文由中国从根本上讲,制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白质性状被*,降低了鱼丸的弹性,影响其口感。


现在在食品行业的应用十分广泛,它*实现了肉丸的自动化,减轻了工作强度,增加了肉丸的生产量,因此大大****了生产效率。

主要是由三大部分组成,包括成型与蒸煮部分、冷却部分、传动系统部分。

肉丸成型后通过水流,便开始向成型槽末端流动,这流动过程通过调节阀控制水的流速达到控制肉丸流动速度的目的,即按工艺使肉丸达到理想的成型状态。



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