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再一层酱坯、一层稻草摆放在温度、湿度适宜之处，使其自然发酵。（一般掰开里面呈黑色为发酵好了）

数月后，将酱坯打开、弄碎（放到通风处散去霉味后）将其浸入淡盐水中。如果酱坯*浮在盐水上，说明盐水的浓度适宜(不做酱油可以少放盐水）再用盐水浸泡发酵半个月左右之后，便成了大酱。

(发酵半个月后，取出已发酵的酱坯，大酱设备生产厂家，再将深褐色的盐水煮开到一定浓度，便成了酱油。这种酱油兼有甘、咸、微苦等醇厚味道，主要用来调味。)

传统手工酱油的味道是好，但生产周期太长了，比如*酱油就需要半年以上的日晒夜露，这导致我们的产量有些上不去，一年也就在2000吨的样子。”滕军康告诉记者，他们目前的手工酱油仅够在浙江省内销售，几乎没有多余的量供应到省外去。“有些绍兴籍的上海人特别喜欢我们的酱油，就每年趁着清明回老家扫墓时直接来我们厂里买足一年的货，然后等第二年清明的时候再来。”

酱是应用微生物制曲后经发酵制成的，酱在酿造过程中起作用的主要是酶，辣椒大酱设备，用来完成酱酿造中各类生化反应，如蛋白质水解、淀粉质糖化、酒精发酵和有机酸发酵。我国酱生产中多数企业单一使用沪酿3042米曲霉*，该*产生的主要是中性蛋白酶，而淀粉酶、酸性蛋白酶；纤维素酶等活性较低，影响了原料中蛋白质和淀粉质的利用以及风味物质的产生，因此技术力量强的企业已逐步使用多*发酵工艺以****原料利用率和****酱油风味。一些中小型企业通过添加酶制剂来使酶的配比合理化，沧州大酱设备，丰富和强化酱成曲中酶系，大型大酱设备，也是一个有效途径。 总之，随着大豆酱的研究工作的深入进行，豆酱生产必将摆脱传统的手工业生产模式，而逐步实现豆酱生产不受季节限制，缩短生产周期，降低生产成本，保障市场供应，增强企业经济效益的宏伟目标。
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