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我国烘焙器具发展状况分析

第十三届中国国际烘焙展以幸福烘焙器具，活力北京为主题，定于2016年4月19-21日在北京.中国国际展览中心举办。C*E作为行业一个完全市场化的展会，将在点点滴滴中透露一年多来中国烘焙行业的显著变化。

中国烘焙行业经历了近20年高速发展，近年来增长已经明显放慢了脚步。目前，消费者对烘焙食品的需求逐渐走向多元化，现透过C*E-展会情况进行整体分析、预测，供行业参考。

一、机械行业风光不再：中国烘焙设备在高速发展许多年后，也正经历一个阵痛期，需求显著下降，大多数行业企业风光不再。曾几何机械加工设备是烘焙展上不折不扣的主角，一些大企业定展位有的甚至上千平米，机械企业一般要占到展会面积一半以上，但从今年展会看，机械参展企业的数量和面积都在萎缩，整体比较艰难。目前，我国烘焙制造业设备整体技术含量不高，面对消费需求新变化和月饼加工生产的萎缩，没有及时跟上市场发展的脚步，蛋糕模具厂家咨询，如何走出困境，****产品技术含量，抢占****烘焙设备市场和满足市场个性化需求是摆在机械行业一道难题。

二、原辅料这边风光绮丽：与机械行业鲜明对比的是烘焙原辅料企业日子过的悠哉游哉。俨然已成为烘焙市场主角之一。原辅料企业从装修和参展面积看都让人刮目相看，其他食品行业也快步向烘焙原辅料进军，参展企业数量倍增。从鲜花、果品、奶油、肉制品、天然食品等让烘焙由内到外变得更加美丽、口味更具有个性。

三、烘焙半成品、冻品快熟升温：饼店经营方式的变化、生活节奏加快及休闲意思的增强，冷链物流技术的进步，导致烘焙半成品、冻品需求迅速****，市场潜力不小。当然，今年烘焙半成品、冻品参展企业也不少。同期还举办的烘焙冻品新产品发布。

四、烘焙DIY方兴未艾，私房烘焙更火。查查每天的观众预登记记录，我惊讶的发现竟然差不多十分之一、二都是私房烘焙，预登记这类观众大多选择微信注册。都说微信网络带火了私房烘焙果然如此。私房烘焙迅速崛起，已经成为烘焙行业的一支不可忽视的力量，私房烘焙也与我们联系越来越紧密。

五、烘焙器具让家庭、私房玩烘焙变的更加简单。造型往往是非****人士做烘焙的****1大难题，但借助工具模具，玩烘焙变的更加简单。笔者曾经在一家烘焙模具公司看到，蛋糕模具厂家咨询，一个不会做烘焙的普通人借助器具10多分钟就做出一个*亮的大蛋糕。借助3D打印机等新技术，更让普通的人也能成为烘焙大师。从参展企业来看烘焙器具企业风和日丽、三能、德克瑞斯等大量器具、蛋糕3D打印机等企业参加，将为家庭、私房人士玩烘焙提供更多的支持和帮助。

蛋糕店的油脂安全吗？

烘焙油脂是将原料油进行提炼、过滤，再根据需要，对原料油进行人工改造，以改变它原有的特性，使它能够在烘焙面包、蛋糕等烘焙类产品时产生不同的效果。一般可以从以下两点来判断油脂是否安全，就让澳典烘焙采购经理为各位讲讲吧！

1、原料油是否食品级油脂？

烘焙油脂的油源必须为食品级，如果原料油为工业用油则是不安全的，不可以使用。

2、原料油中的植物油是否按要求精炼？

烘焙油脂中的植物油必须按要求进行精炼。未精炼的毛油含有大量的杂质、水分、磷脂及游离脂肪酸，有的甚至含有*，直接食用会对身体造成很大的危害。

烘焙的制作阶段

烘焙 （面包、蛋糕类产品制作流程之一）

烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。

中文名 烘焙 外文名 baking 别 称 烘烤 主要原料 面粉，鸡蛋，牛奶，色拉油，花生碎，芝麻，鲜果，起酥油 是否含防腐剂 否 储藏方法 恒温中密封储存

制作阶段：

面包烘烤一般包括下面三个阶段：

1）*阶段：面火120--160℃，底1火180--220℃；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约2—15分钟。

烘焙

烘焙

注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长；

作用：面包*体积，主要是让其长高。

2）第2阶段：****面火至180--220℃、底1火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。

作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。

3）第三阶段：面火维持在180-220℃、底1火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。

作用：使面包形成均匀的焦*或金*。

面包在烘烤过程中内部的变化

1）面包坯温度、水份变化及内部结构的形成

面包坯处在烤炉中后，同时接收热量的来源或方式有：加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。

A．烘烤初期

a．表皮的形成

刚入炉的生坯，表面温度为30℃左右，首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在****短的时间内发生的，很快水珠会汽化，且面包表面温度迅速上升到高于100℃，这样表面会干燥，并形成白色的薄表皮。

b．面*（壳）的形成

同时，热量往内部传导，内层温度也在上升，短时间内表皮下的温度接近100℃，形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的。

而面包中水份的分布刚好相反，是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层（因温度接近100℃）。

但由于烘烤进行中，内部温度会不断上升，当达到淀粉的糊化温度时（高于50℃），水份会被淀粉结合，这样内部向外补充的水份会越来越少，蒸发层水份会减少，温度会超过100℃，马鞍山蛋糕模具厂家，然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳（产品吸潮回软后称为面*）。

A．烘烤后期

a．面包囊形成

烘烤继续，热量不断向内传递。由于面*的阻挡作用，以及内部淀糊化，往外扩散的水份有限，但温度会不断升高，****终接近100℃，这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后，面包壳下面部分形成面包囊，这部分实际上也熟化了。

b．面包囊心的形成

面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量****少，升温速度****慢。由于中心温度与面*温度相差太大，处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散，也向内部分渗透冷凝。当面包囊形成时，面包中心水份比以前高出2%，温度****终一般会上升到90—98℃。并形成面包囊心。

2）烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应

A．微生物学变化

a．酵母的活性变化

生坯入炉后，内部各部位温度均会上升，但升温幅度不同。不管如何，面包各部位的温度均会超过50℃。低于50℃时，酵母有个旺盛产气的过程，然后，随着温度的上升，酵母活性降低，直到*。这个过程约为5分钟。但对面包体积和形状仍有影响。

b．酸性微生物活性变化

主要为乳酸菌。一般各部位温度超过60℃时，全部*。如果囊心温度尚未过到要求就出炉，有时能检出活菌。

B．生化反应

a．淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解淀粉。

b．蛋白酶：在80--85℃钝化，此前多少会分解蛋白质。

c．淀粉糊化

淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。

d面筋蛋白变性：60-70℃变性凝固，释放部分结合水，形成面包蜂窝或海绵状*。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。如图所示。

e成色反应

美拉德反应：大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。

焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色。

酶促裼变：在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色，这是次要的成色反应。

f香味的产生

主要由两部分：

酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化；

成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。

1）面包在烘烤中体积和重量的变化

A．体积*的原因及影响因素

体积*的原因：

a．膨胀气源：CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀；

b．淀粉糊化也膨胀；

c．蛋白质变性后形成刚性，蛋糕模具厂家咨询，维持已膨胀的体积结构。

影响因素：

a．前期发酵状况：包括酵母活力，面团持气性，醒发状态；

b．烘烤初温：适宜。太高时面包很快形成，不利于后步体积延展膨胀；

c．烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则*裂；

d．是否用烤模：模具减少了面包坯散发气体的有效面积。

B．烘烤后重量变化

一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为：

水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，挥发性酸0.3%，乙1醛0.08%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。