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小麦胚乳中潜藏着一些伺机而动的不安定分子，多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它们会把接触到的无色的酚类物质变成黑色的“颜料”。那些被冻的香蕉变得混身漆黑，就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也会辛勤工作转化酚类物质，这也是造成面粉、面条越放越黑的重要原因。

面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度，做一个好面包需要足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质和足够的糖及淀粉酶，供给酵母发酵所需用糖以及足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。

面粉做法指导：1. 包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮，辅以各种馅料制成的特色食品。包子外皮松软有弹性，口味鲜美；饺子几乎含有*所需的各种营养；馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同，营养成分差异很大，但总的来说，陈旧面粉回收电话，三种食物的总体营养成分搭配合理，都属于“****的金字塔食品”。

2. 存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法；面粉与大米搭配着吃为好。

长期以来，人们受传统观念的影响，以及由于饮食习惯、职业、经济状况的差异，消费者对面粉的色泽过分苛求，不太注重食物的营养配比，陈旧面粉*回收，特别在贫穷和不发达地区，对面粉的处理和强化尚处于无知的状态。

面粉的水分、温度，是储藏管理的中心工作，面粉水分控制在12%-13%以内，可****面粉发热、生霉、结块等不良变化。

根据平衡水分的原理，大量陈旧面粉回收单位，水分13%左右的面粉，在储藏环境相对湿度不超过60%时，面粉水分很少增加，所以在干燥的地区，面粉水分均匀，陈旧面粉，其常年因吸湿增加水分的现象并不严重，并有逐日下降趋势。在湿度大的地区或季节，就能显著增加，由于面粉吸湿快，在较短时间内，就会出现较明显的水分变化。

面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。不可以用*白剂*白，但是过度的*白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。

除了颗粒度的影响，小麦胚乳本身还含有一些色素，如叶黄素，胡萝卜素等。新面粉微黄的色泽，就是因为这些物质引起的。不过虽着时间推移，这些物质会逐渐降解。在存放一段时间后的面粉中就找不到这种特别的色泽了。有商家会有意地在面条里添加胡萝卜素，大概就是为了让消费者感觉面粉新鲜吧。

面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的****。